Prélever 150 g de levain et ajouter 75 g de farine et 75 g d’eau. Bien mélanger et laisser reposer 8 heures à l’abri des courants d’air.
Dans le bol d’un robot, verser la farine et y faire un puits. Ajouter l’eau et incorporer la farine progressivement avec le crochet pétrisseur à vitesse minimale, jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Couvrir et laisser reposer 30 minutes.
Ajouter le sel, la levure et pétrir pendant 2 à 3 minutes à vitesse minimale, ou jusqu’à ce que le levain s’incorpore à la pâte. Pétrir ensuite pendant 10 minutes à vitesse 2.
Former une boule avec la pâte et la déposer dans un saladier préalablement huilé. Couvrir et laisser reposer 1h30 à température ambiante (environ 26°C) à l’abri des courants d’air.
Déposer délicatement la pâte sur un plan de travail préalablement fariné. Étaler la pâte avec la paume de la main de manière à former un rectangle. Rabattre le haut et le bas de la pâte vers le centre de manière à former un carré. Retourner la pâte et façonner une boule.
Déposer la pâte dans le saladier, couvrir et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Déposer à nouveau la pâte sur un plan de travail fariné et l’étaler comme précédemment. Plier de la même manière, puis la retourner. Façonner une boule avec la pâte et la déposer dans le saladier. Couvrir et laisser reposer 3 heures dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air, ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.
Déposer la pâte sur un plan de travail fariné et la diviser en 3 pâtons de tailles égales. Façonner les pâtons en forme de boules, couvrir et laisser reposer 15 minutes.
Façonner les pains et les déposer sur une plaque de cuisson farinée. Couvrir et laisser reposer encore deux heures dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air.
Déposer une plaque de cuisson dans le fond du four et la remplir d’eau. Préchauffer le four à 230°C pendant 30 minutes.
Réaliser des entailles à la surface des pains avant de les enfourner 10 minutes à 230°C. Poursuivre la cuisson encore 30 minutes à 210°C.