Préparer la pâte de curry : Disposer les piments rouges dans un mortier avec le sel. Écraser énergiquement avec le pilon jusqu’à obtenir une pâte. Ajouter progressivement le reste des ingrédients un à un en pilant énergiquement après chaque ajout, jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.

Faire chauffer deux cuillères à soupe d’huile dans une cocotte et y ajouter la pâte de curry. Faire revenir quelques secondes jusqu’à ce que les fragrances de la pâte commencent à se dégager de la cocotte. Mélanger régulièrement pour que la pâte ne colle pas.

Ajouter les échalotes et faire revenir quelques minutes.

Faire dorer la viande de tous les côtés.

Ajouter la sauce soja dark, la sauce nam pla, le vinaigre, le sucre, la pâte de tamarin et bien mélanger.

Couvrir d’eau et porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant environ une heure.

Ajouter le gingembre, l’ail en pickles et poursuivre la cuisson encore vingt minutes. Ajouter les haricots et cuire cinq minutes.

Servir avec du riz jasmin ou du riz gluant.