Préparer la pâte de curry : cuire les gousses d’ail et l’échalote à la braise, ou à défaut dans une poêle, jusqu’à ce qu’elles ramollissent. Laisser refroidir et éplucher.

Torréfier les piments et la citronnelle quelques secondes dans une poêle à feu moyen. Débarrasser dans une assiette et réserver.

Dans la même poêle, torréfier la cardamome, la cannelle, les clous de girofle, la coriandre, le cumin, le poivre, le macis et la noix de muscade. Débarrasser dans une assiette et laisser refroidir. Moudre les épices en fine poudre.

Disposer les piments et le sel dans un mortier et piler jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajouter ensuite le reste des ingrédients un à un, en commençant par la citronnelle, puis le galanga, le mélange d’épices et enfin l’ail et l’échalote. Bien piler entre chaque ajout.

A défaut, disposer tous les ingrédients dans le bol d’un mixeur et mixer jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Préparer la sauce : verser la moitié du lait de coco dans une marmite et porter à ébullition. Ajouter la pâte de curry massaman et bien mélanger. Laisser mijoter en remuant régulièrement jusqu’à ce que le gras du lait de coco commence à se séparer et forme et bulles.

Ajouter la viande et la faire dorer quelques minutes.

Verser les oignons, le laurier, la cannelle, le sel, les pommes de terre, les cacahuètes et mélanger. Ajouter le reste du lait de coco et couvrir d’eau. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant une heure.

Terminer en incorporant la pâte de tamarin et le sucre de palme. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le sucre fonde.