À la découverte du Veau Orloff : Un Festin Russe Intemporel
Pour: 8 personnes
Calories: 450kcal
Ingrédients
Pour le rôti de veau
- 1 rôti de veau ficelé
- Sel et poivre
- Huile végétale
- 20 g de beurre
- 1 petit oignon haché
- 1 carotte coupée en dés
- Quelques branches de persil
- Thym
- 1 feuille de laurier
- 1 verre de vin blanc sec
Pour la sauce soubise
- 65 g de riz long
- 15 g de beurre
- 200 g d’oignons coupés
- Sel
- 8 cl d’eau
Pour la duxelles de champignons
- 500 g de champignons émincés
- 20 g de beurre
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- Sel et poivre
Pour la sauce mornay
- 37 cl de lait
- 30 g de beurre
- 50 g de farine
- Gruyère
- Sel poivre et noix de muscade
Préparation
- Braiser le veau : assaisonner le veau de sel et de poivre. Dans une poêle chaude beurrée, dorer le veau de chaque côté. Réserver.
- Dans la même poêle, faire revenir les oignons avec les carottes. Préparer un bouquet avec persil, thym, laurier et ajouter aux légumes. Ajouter le vin blanc et porter à ébullition. Transférer dans un plat. Déposer le veau par-dessus et cuire au four pendant environ 45 min à 165°C (la température du rôti à cœur doit être de 63°C). Réserver le jus de cuisson.
- Préparer la sauce soubise : Cuire légèrement le riz pendant 5 min. Faire revenir les oignons dans une poêle beurrée puis ajouter le riz, l’eau et cuire à feu moyen. Réduire en purée.
- 4.Préparer la duxelles : cuire les champignons jusqu’à évaporation de l’eau. Ajouter la crème, le sel et le poivre.
- Préparer la sauce mornay : Ajouter le lait au jus de cuisson. Faire un roux avec le beurre et la farine. Ajouter progressivement le liquide et laisser épaissir. Ajouter le fromage et assaisonner.
- Assembler : Mélanger un peu de soubise avec la duxelles. Couper le rôti et disposer le mélange entre chaque tranche de veau. Couvrir de mornay et cuire à 190°C pendant 15 min.
