Disposer le sucre dans une casserole et faire chauffer jusqu’à formation d’un caramel. Retirer du feu et réserver 5 minutes. Ajouter l’eau bouillante et remettre sur le feu. Mélanger la préparation jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout. Laisser refroidir jusqu’à ce que le liquide atteigne 40°C. Peser 440 g d’eau sucrée. S’il n’y en a pas assez compléter avec de l’eau tiède.

Ajouter le vinaigre et mélanger.

Dans le bol d’un robot, mélanger les farines, le cacao, le fenouil, le carvi, le sucre brun et le sel. Ajouter la levure et mélanger à nouveau.

En pétrissant à vitesse minimale, ajouter l’eau sucrée progressivement jusqu’à formation d’une pâte homogène. Continuer à pétrir pendant 5 minute à vitesse moyenne. A la fin, la pâte doit se détacher des parois mais rester un peu collante au doigt. Couvrir et laisser reposer dans un endroit chaud pendant 2 heures, ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Dégazer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Diviser en deux pâtons et former deux boules de tailles égales. Disposer chaque pâton dans une cocotte préalablement huilée. Couvrir et laisser reposer 45 minutes dans un endroit chaud.

Cuire à 220°C pendant 35 minutes. Retirer le couvercle de la cocotte les 5 dernières minutes.