Disposer l’entrecôte dans une poêle chaude huilée. Saler, poivrer et cuire 3 minutes de chaque côté. Ajouter le beurre et terminer la cuisson à feux doux pendant 2 minutes. Réserver.

Dans la même poêle, faire revenir l’échalotte. Ajouter la farine, le sel, le poivre, le vin rouge, le fond de veau et le thym. Porter à ébullition et laisser réduire jusqu’à ce que la sauce épaississe. En fin de cuisson, ajouter la moelle.

Disposer l’entrecôte dans une assiette et arroser de sauce.