Préparer la pâte : Disposer la farine, la levure et le sel dans un saladier. Ajouter les morceaux de suif et sabler. Ajouter l’eau progressivement de manière à ramasser la pâte. Former une boule et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Préparer la farce : dans une poêle chaude huilée, faire revenir les rognons quelques minutes. Réserver.

Dans la même poêle, faire dorer les morceaux de bœuf. Ajouter les oignons, saler, poivrer et faire revenir quelques minutes à feu moyen. Ajouter le thym, le laurier, le concentré de tomate, la sauce Worcestershire, la farine et bien mélanger. Cuire quelques minutes à feu doux.

Ajouter les rognons, les champignons de paris, la bière brune et le fond de bœuf. Porter à ébullition, couvrir et cuire à feu doux pendant 1 heure en mélangeant occasionnellement. Réserver et laisser refroidir.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler 2/3 de la pâte. Disposer la pâte dans un moule à pudding préalablement huilé et y verser la farce.

Etaler le reste de la pâte et recouvrir la farce. Sceller les bords avec les doigts.

Couvrir le moule d’une feuille de papier sulfurisée préalablement huilée et fermer à l’aide d’une ficelle.

Disposer le moule dans une marmite et remplir d’eau au 2/3. Porter à ébullition, couvrir et cuire à feu doux pendant 4 heures. Vérifier le niveau d’eau de temps en temps.

émouler le pudding et renverser sur une assiette. Déguster avec une salade et de la purée de pommes de terre (mash and green).