Dans un petit bol, mélanger 100g de farine, 100 g d’eau et ¼ de càc de levure de boulanger. Couvrir et laisser reposer une nuit à température ambiante.

Le lendemain, verser 500 g de farine dans le bol d’un robot et y faire un puits. Ajouter 300 g d’eau tiède, le starter et incorporer la farine progressivement de manière à obtenir une boule de pâte. Couvrir et laisser reposer 30 minutes.

Entre temps, dissoudre une cuillère à café de levure de boulanger dans 30 g d’eau avec une cuillère à soupe de farine. Réserver.

Ajouter la levure activée à la pâte et pétrir pendant 10 minutes à vitesse minimale. Couvrir et laisser reposer 1h30 dans un endroit chaud.

Émietter le siréné et le répartir dans le fond d’un plat rond de 30 cm de diamètre.

Dégazer la pâte, puis avec les mains huilées, prélever une petite quantité de pâte. Former une boule de la taille d’une balle de golf et la tremper dans le beurre fondu. Déposer la boule de pâte dans le plat. Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. Couvrir et laisser reposer encore une heure.

Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole, puis ajouter la farine et bien mélanger. Poursuivre la cuisson jusqu’à obtenir une préparation d’une couleur dorée.

Badigeonner le pain de jaune d’œuf, puis du mélange de beurre et de farine. Enfourner pendant 25 minutes à 210°C. Déguster chaud.