Préparer le sirop : Verser le sucre et l’eau dans une casserole. Porter à ébullition à feu fort jusqu’à ce que le sucre fonde. Diminuer le feu et laisser réduire environ 20 minutes, il doit rester la moitié du liquide de départ. Ajouter le jus de citron et laisser réduire encore 15 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir complètement.

Préparer la pâte : dissoudre la levure avec le sucre dans 12 cl d’eau tiède. Laisser reposer 10 minutes le temps d’activer la levure. Dans le bol d’un robot, mélanger la farine, la fécule de maïs, le lait en poudre, le sel et la levure chimique. Y faire un puits, puis ajouter la levure activée, l’huile, le lben et l’extrait de vanille. Incorporer progressivement les ingrédients secs, puis ajouter le reste de l’eau jusqu’à obtenir une pâte homogène, un peu plus épaisse qu’une pâte à génoise. Pétrir pendant 5 minutes à vitesse minimale. Couvrir et laisser reposer 2 heures dans un endroit chaud.

Dégazer la pâte avec une cuillère en bois.

Prélever une petite quantité de pâte avec une cuillère trempée dans l’huile et la verser immédiatement dans une huile chaude à 160°C. Laisser les boules remonter à la surface, puis les tourner. Cuire jusqu’à ce que les zlabia soient dorées. Débarrasser dans un saladier recouvert de papier absorbant.

Laisser les zlabia reposer 30 minutes, puis les remettre dans l’huile chaude quelques minutes.

Laisser refroidir 5 minutes, puis tremper les zlabia dans le sirop refroidi. Débarrasser dans une assiette.