Verser le sucre et l’eau dans une casserole et porter à ébullition. Chauffer jusqu’à ce que la température du sirop monte à 125°C. Laisser refroidir quelques instants puis incorporer les jaunes d’œufs et les amandes en poudre à l’aide d’une spatule.

Remettre la casserole sur le feu et poursuivre la cuisson à feu moyen en mélangeant constamment jusqu’à ce que la préparation se détache des parois.

Retirer du feu et transférer dans un saladier. Filmer au contact et laisser refroidir au moins 6 heures.

Prélever une petite quantité de pâte et former une boule. Aplatir légèrement chaque boule de pâte et la déposer sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Réaliser des stries à l’aide d’une fourchette et badigeonner d'œufs battus. Enfourner en position gril pendant quelques minutes, ou brûler au chalumeau. Laisser refroidir avant de déguster.