Boulets à la liégeoise – sauce lapin au sirop de Liège
Les boulets à la liégeoise sont de grosses boulettes belges à base de bœuf et de porc, servies avec une sauce lapin aigre-douce au sirop de Liège, bière brune, vinaigre, vergeoise, fond de veau et raisins secs. Une recette traditionnelle de Liège, à servir avec des frites.
Pour: 3 personnes
Calories: 400kcal
Ingredients
Pour les boulets
- 250 g de bœuf haché
- 200 g de chair à saucisse
- 100 g de pain rassis émietté
- 100 g de lait
- 1 oignon haché
- 1 œuf
- 2 càs de persil ciselé
- ½ càc de noix de muscade
- Sel et poivre
- 2 càs de beurre
Pour la sauce
- 1 oignon haché
- 60 g de vergeoise
- 1 càs de vinaigre de vin
- 20 cl de fond de veau
- 33 cl de bière brune
- 1 bouquet garni thym et laurier
- 3 càs de sirop de liège
- 10 baies de genièvre
- Sel et poivre
- Une poignée de raisins sec optionnel
Pour le beurre manié
- 25 g de beurre
- 25 g de farine
Préparation
- Tremper le pain rassis dans le lait et réserver une quinzaine de minutes.
- Dans un saladier, déposer le bœuf haché, la chair à saucisses, le pain ramolli, l’oignon, l’œuf, le persil et assaisonner de noix de muscade, de sel et de poivre. Bien mélanger les ingrédients avec la main. Diviser la farce en six et former des boules. Déposer les boulets dans un plat allant au four avec deux cuillères à soupe de beurre. Enfourner pendant trente minutes à 180°C.
- Verser le jus de cuisson des boulets dans une sauteuse et y faire revenir l’oignon. Ajouter la vergeoise, mélanger et laisser caraméliser quelques secondes.
- Déglacer au vinaigre, puis incorporer le fond de veau, la bière, le bouquet garni, les baies de genièvre, le sirop de liège et assaisonner de sel et de poivre. Porter à ébullition puis laisser réduire à feu doux pendant trente minutes.
- Ajouter les raisins secs.
- Travailler le beurre avec la farine jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- Incorporer le beurre manié à la sauce en mélangeant délicatement.
- Disposer les boulets dans la sauce, et laisser mijoter quelques minutes, le temps qu’ils se réchauffent.
- Servir avec des frites.
Notes
La sauce lapin ne contient pas de lapin. Son nom viendrait probablement d’une ancienne sauce de lapin aux pruneaux, reprise ensuite pour accompagner les boulets liégeois.
Les raisins secs sont facultatifs, mais ils renforcent le côté aigre-doux de la sauce. Pour une version plus ancienne, vous pouvez les remplacer par quelques pruneaux.
La sauce doit être brillante, nappante et équilibrée : ajoutez un peu de vinaigre si elle paraît trop sucrée, ou un peu de sirop de Liège si elle manque de rondeur.
