Préparer le saumon : Faire mariner le saumon avec une cuillère à soupe de saké pendant 10 minutes. Retirer l’excès de liquide avec du papier absorbant. Saler généreusement le saumon de tous les côtés. Déposer les filets de saumon dans une assiette entre deux couches de papier absorbant. Réserver au réfrigérateur entre 12 et 48 heures. Cuire à 200 °C pendant 20 minutes. Émietter.

Préparer le riz : Dans une casserole, disposer le même volume d’eau que de riz et porter à ébullition. Couvrir hermétiquement et cuire pendant 10 minutes à feu moyen. Retirer du feu et laisser reposer encore 10 minutes sans retirer le couvercle. Mélanger le riz délicatement. Laisser refroidir.

Infuser les feuilles de thé dans l’eau chaude pendant 2 à 3 minutes.

Disposer le riz dans un bol. Garnir de saumon salé, de bubu arare, de graines de sésame, de feuilles de nori et de mitsuba. Verser le thé infusé et la sauce soja juste avant de déguster.