Préparer la meringue : dans un saladier, mélanger la farine et les noix de cajou hachées. Réserver.

Fouetter les blancs d’œufs avec la crème de tartar en ajoutant le sucre progressivement jusqu’à obtenir une meringue ferme. Ajouter le mélange de farine et de noix de cajou, l’extrait de vanille et incorporer délicatement à la meringue.

Sur une feuille de papier sulfurisé, dessiner des cercles de 6 cm de diamètre. Pocher la meringue dans les cercles. Enfourner et cuire pendant 18 minutes à 165°C. Laisser refroidir.

Préparer la crème au beurre : Fouetter les jaunes d’œuf avec l’extrait de vanille à vitesse maximale pendant 10 minutes.

Dans une casserole, porter l’eau à ébullition avec le sucre. Chauffer jusqu’à formation d’un sirop ou jusqu’à ce que le liquide atteigne une température de 115°C.

En continuant à fouetter à vitesse minimale, verser le sirop en fin filet sur les jaunes d’œuf. Laisser refroidir.

Fouetter le beurre jusqu’à obtention d’une crème légère. En continuant à fouetter à vitesse minimale, incorporer le mélange de jaunes d’œufs refroidis. Continuer à fouetter jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène.

Procéder à l’assemblage : Mélanger la poudre de noix de cajou et la poudre de petits beurres.

Étaler une fine couche de crème au beurre sur une face de meringue et refermer en sandwich avec une deuxième meringue. Étaler une fine couche de crème au beurre sur toute la surface du sandwich, puis le rouler dans le mélange de noix de cajou et de petits beurres.

Déposer les petits biscuits sur une assiette recouverte de papier sulfurisé et les couvrir avec du film alimentaire. Réserver au congélateur pendant au moins deux heures avant de déguster.