Laver le couscous à l’eau froide. Retirer l’eau, saler et bien mélanger. Laisser gonfler 10 minutes.

Entre-temps, garnir les piments de sel, puis les disposer dans le bas du couscoussier préalablement huilé et chauffé. Faire frire quelques minutes de chaque côté, puis ajouter l’oignon et faire revenir quelques minutes.

Ajouter le poulpe, le concentré de tomate, le curcuma, le piment rouge, la harissa et bien mélanger. Mouiller avec un peu d’eau et laisser cuire 5 minutes.

Ajouter les pommes de terre, les carottes et couvrir d’eau. Porter à ébullition.

Déposer le couscous dans le cuit-vapeur du couscoussier, sans tasser. Déposer le cuit-vapeur sur la sauce qui commence à bouillir. Diminuer le feu et surveiller le moment où la vapeur commence à traverser le couscous. Poursuivre la cuisson encore 15 minutes.

Vider le couscous dans un grand saladier et l’aérer avec les doigts. Graisser le couscous avec de l’huile d’olive ou du beurre et bien mélanger. Remettre le couscous dans le cuit vapeur.

Ajouter les pois chiches et les courgettes à la sauce. Déposer le cuit-vapeur par-dessus et poursuivre la cuisson encore 10 minutes à partir du moment où de la vapeur se dégage du couscous.

Aérer le couscous et goûter. S’il est encore sec, répéter l’opération une dernière fois.

Déguster la sauce avec le couscous.