Aujourd’hui, on découvre l’une des variations du couscous les plus spectaculaires de Tunisie : le fameux couscous au poulpe ! A travers toute l’Afrique du Nord, il existe une infinité de variété de ce plat, et si l’on y inclut les préparations similaires qui utilisent des semoules différentes, le couscous s’étend en réalité jusqu’en Afrique de l’ouest avec le fameux thiéré, préparé à partir de thiakry, de la semoule de mil.
D’ailleurs, si le terme “couscous” désigne bien la semoule avant le plat, il en existe plusieurs variétés, comme le couscous d’orge dans l’est algérien et en Tunisie. Au niveau des bouillons, ils peuvent être au bœuf, au mouton ou à l’agneau, mais aussi et c’est plus rare, au poisson. C’est le cas de notre couscous du jour, une spécialité tunisienne originaire de l’est du pays, certainement de l’île de Djerba ou de Sfax. Les versions les plus traditionnelles sont généralement strictes et contiennent peu de légumes.
De nos jours, avec le métissage des traditions, le bouillon qui l’accompagne peut inclure quelques légumes, éventuellement des pois-chiches. Certains ingrédients de base sont cependant indispensables pour donner son goût au bouillon : de l’ail, du cumin et de l’harissa ainsi que du concentré de tomate.
Couscous au poulpe
Ingrédients
- 500g de couscous
- 800 g de tentacules de poulpe
- 1 oignon haché
- 4 gousses d’ail hachées
- 1 càc de curcuma
- 1 càc de piment fort en poudre
- 1 càs de harissa
- 2 càs de concentré de tomate
- sel et poivre
- 2 piments verts
- 3 pommes de terre épluchées et coupées en quatre
- 100 g de pois chiches trempés dans l’eau une nuit
- 4 carottes
- 3 courgettes coupées en quatre
Préparation
- Laver le couscous à l’eau froide. Retirer l’eau, saler et bien mélanger. Laisser gonfler 10 minutes.
- Entre-temps, garnir les piments de sel, puis les disposer dans le bas du couscoussier préalablement huilé et chauffé. Faire frire quelques minutes de chaque côté, puis ajouter l’oignon et faire revenir quelques minutes.
- Ajouter le poulpe, le concentré de tomate, le curcuma, le piment rouge, la harissa et bien mélanger. Mouiller avec un peu d’eau et laisser cuire 5 minutes.
- Ajouter les pommes de terre, les carottes et couvrir d’eau. Porter à ébullition.
- Déposer le couscous dans le cuit-vapeur du couscoussier, sans tasser. Déposer le cuit-vapeur sur la sauce qui commence à bouillir. Diminuer le feu et surveiller le moment où la vapeur commence à traverser le couscous. Poursuivre la cuisson encore 15 minutes.
- Vider le couscous dans un grand saladier et l’aérer avec les doigts. Graisser le couscous avec de l’huile d’olive ou du beurre et bien mélanger. Remettre le couscous dans le cuit vapeur.
- Ajouter les pois chiches et les courgettes à la sauce. Déposer le cuit-vapeur par-dessus et poursuivre la cuisson encore 10 minutes à partir du moment où de la vapeur se dégage du couscous.
- Aérer le couscous et goûter. S’il est encore sec, répéter l’opération une dernière fois.
- Déguster la sauce avec le couscous.
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