Le couscous sicilien
Lorsque l'on pense à la Sicile, ou du moins à sa cuisine, on pense rarement à l'influence que l'Afrique du Nord a eu sur la région. Pourtant, il existe un plat qui concentre toute cette histoire, le couscous Sicilien, ou Cous cous alla trapanese.
On dit que cette variété de couscous est originaire de Trapani, une ville côtière située à l'extrémité ouest de la Sicile. C'était autrefois un port important en Méditerranée, célèbre notamment dans le commerce du corail. Progressivement, ce port est disputé entre l'Empire Romain, les royaumes musulmans d'Afrique du Nord, les pirates... Son histoire est tragique puisqu'elle sera presque intégralement rasée à l'issue de la Seconde Guerre Mondiale.
L'Origine du Couscous alla Trapanese
Le couscous, bien qu'associé aujourd'hui à la cuisine d'Afrique du Nord, et plus particulièrement aux nomades berbères, a une longue histoire en Sicile. Au Moyen Âge, une partie de la Sicile a été sous domination arabe, et l'influence de la culture maghrébine s'est étendue à divers aspects de la vie, y compris la cuisine.
Ce plat se distingue cependant puisque malgré les échanges, le couscous n'a pas été intégré partout, comme c'est le cas dans d'autres lieux à l'histoire similaire comme le sud de l'Espagne. Cela est surement dû aux relations permanentes qui ont existées à travers l'histoire entre cette région sicilienne et la Tunisie.
Le Couscous sicilien, ou couscous alla Trapanese est une interprétation sicilienne du couscous, combinant des éléments typiques de la cuisine sicilienne avec les techniques de préparation traditionnelles du couscous maghrébin. La base du plat est constituée de semoule de blé dur, comme dans la préparation du couscous d'origine. Cependant, la sauce qui l'accompagne est profondément enracinée dans la cuisine sicilienne.
La Préparation du Couscous alla Trapanese
Même si on le prépare de nos jours avec du couscous comme on en trouve dans le commerce, on raconte que la semoule était autrefois réalisée avec de l'eau salée. Cette "légende" souligne bien l'influence "maritime" de ce plat.
Pour rappel, il s'agit d'un couscous au poisson, dans lequel on ajoute à peu près tout ce que la marée offre de bons : poissons, fruits de mer...
La sauce est également un élément clé du couscous sicilien. Elle est préparée en combinant des tomates mûres, de l'ail, des oignons, du laurier de l'huile d'olive, du safran... autant d'éléments qui rendent ce plat un peu plus italien.
Le Couscous sicilien est un exemple magnifique de la façon dont les influences culturelles peuvent se fondre pour créer des plats uniques. Il incarne l'héritage nord-africain en Sicile tout en restant fidèle à la tradition culinaire sicilienne.
Le Couscous alla Trapanese est bien plus qu'un simple plat sicilien. C'est une démonstration de l'histoire, de la créativité et de la richesse de la cuisine méditerranéenne. Lorsque vous vous rendez en Sicile ou dans un restaurant qui prépare la cuisine de la région, ne manquez pas l'occasion de déguster ce plat surprenant. Vous découvrirez une facette fascinante de la culture sicilienne, une occasion de se souvenir de l'importance des échanges culturels dans le monde culinaire.
Cous cous alla trapanese
Ingrédients
- 400 g de couscous
- 1 oignon haché
- 400 g de tomate épluchée et coupée en dés
- 1 càs de concentré de tomate
- 1 feuille de laurier
- 50 g de poudre d’amande
- ½ botte de persil
- 5 gousses d’ail
- ¼ de càc de pistils de safran
- 1 kg de filets de daurade
- 300 g de calamars
- 500 g de moules
- 500 g de palourdes
- 300 g de crevettes
- Huile d’olive
- Sel et poivre
Préparation
- Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte. Ajouter l’oignon et faire revenir quelques minutes. Ajouter les tomates coupées en dés, le concentré de tomate, la feuille de laurier et assaisonner de sel et de poivre. Verser 50 cl d’eau, porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes.
- Dans un mortier, déposer les gousses d’ail, le persil et la poudre d’amande. Piler jusqu’à obtenir un pesto homogène.
- Verser le pesto dans la cocotte et bien mélanger. Ajouter le safran, la daurade, les calamars et laisser mijoter 10 minutes.
- Retirer le poisson et ajouter les moules, les palourdes et les crevettes. Cuire environ 10 minutes, ou jusqu’à ce que les coquilles des crustacées s’ouvrent complètement.
- Retirer les fruits de mer et filtrer le bouillon.
- Verser le couscous dans un grand saladier. Arroser d’un filet d’huile d’olive et bien faire pénétrer en frottant le couscous dans la paume de la main. Hydrater le couscous avec le bouillon de cuisson du poisson. Laisser le couscous absorber le liquide. Si le couscous est trop sec, ajouter du bouillon et laisser absorber à nouveau. Ajuster l’assaisonnement et arroser à nouveau d’un filet d’huile d’olive.
- Servir le couscous avec le poisson et les fruits de mer.
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