Fais chauffer une casserole d’eau salée, ou mieux, un bouillon léger si tu en as. Verse le berkoukes et laisse cuire selon le temps indiqué sur le paquet, jusqu’à ce qu’il soit tendre mais encore agréable en bouche. Égoutte-le en gardant une petite louche d’eau de cuisson de côté. Réserve.

Porte une petite casserole d’eau à ébullition. Plonge les pousses d’épinards pendant 20 à 30 secondes, juste le temps qu’elles tombent. Égoutte-les aussitôt, puis passe-les sous l’eau froide ou plonge-les dans de l’eau bien froide pour fixer la couleur. Presse-les doucement pour enlever l’excès d’eau.

Dans un mixeur ou avec un mixeur plongeant, mets les épinards blanchis, le skyr, la crème, la petite gousse d’ail, 1 c. à s. de jus de citron, un peu de zeste de citron, 1 c. à s. d’huile d’olive et du poivre. Mixe jusqu’à obtenir une sauce lisse. Goûte avant de saler. Si la sauce est trop épaisse, ajoute 1 à 2 c. à s. d’eau de cuisson du berkoukes.

Concasse grossièrement les graines de fenouil au mortier ou écrase-les avec le plat d’un couteau. Hache très finement l’ail et les herbes. Fais chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Ajoute les graines de fenouil et laisse-les infuser 20 à 30 secondes. Ajoute l’ail, puis presque aussitôt la chapelure. Mélange bien et laisse dorer en remuant souvent pendant quelques minutes, jusqu’à ce que le tout soit bien croustillant et blond doré. Coupe le feu, puis ajoute le zeste de citron, les herbes hachées et éventuellement une petite pincée de piment doux ou d’Alep. Mélange une dernière fois et réserve.

Découpe ou déchire les tranches de truite fumée en larges lanières. Ne la chauffe pas : elle sera meilleure ajoutée au dernier moment, pour garder sa texture et son goût.

Répartis le berkoukes crémeux dans des assiettes creuses ou des bols. Dispose par-dessus les lanières de truite fumée. Ajoute généreusement le pangrattato aux graines de fenouil. Termine avec un peu d’herbes fraîches, quelques zestes de citron et un filet très léger d’huile d’olive si tu veux.