Placer les airelles et le romarin dans un grand bol résistant à la chaleur. Mettre de côté. Porter l'eau et 150 g de sucre à ébullition, et chauffer jusqu’à ce que le sucre fonde. Retirer du feu et laisser refroidir cinq minutes. Verser le sirop de sucre sur les airelles, le romarin et mélanger. Couvrir le bol et laisser reposer quinze minutes. Transférer les airelles et le romarin sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et laisser sécher au moins une heure. Une fois secs, rouler les airelles et le romarin dans le sucre restant et laisser sécher encore une heure.

Dans un saladier, mélanger la farine, le cacao, la levure chimique et le sel.

Monter les blancs d'œufs en neige avec 100 g de sucre jusqu’à ce qu’ils soient fermes.

Dans le bol d’un robot, disposer les jaunes d'œufs, le sucre restant, l'huile et l'extrait de vanille. Fouetter à vitesse maximale pendant 3 à 4 minutes.

Incorporer les blancs d’œuf en deux fois en fouettant à vitesse minimale.

Incorporer délicatement les ingrédients secs à l’aide d’une Maryse.

Préchauffer le four à 170°C. beurrer un moule à pâtisserie de 30×45 cm et le tapisser de papier sulfurisé.

Étaler uniformément la pâte et tapoter doucement la plaque de cuisson pour retirer les bulles d'air. Enfourner et cuire pendant douze minutes.

Pendant que le gâteau cuit, placer un torchon fin sur un plan de travail et le saupoudrer de cacao en poudre.

Une fois le gâteau cuit, le détacher de la plaque en passant un couteau sur toute la longueur, puis le retourner sur le torchon. Retirer le papier sulfurisé. Rouler fermement le gâteau chaud dans le torchon et laisser refroidir complètement.

Mélanger le sirop de sucre de canne avec la liqueur d’orange.

Fouettez la crème épaisse, la liqueur d’orange, le sucre glace et le cacao à vitesse moyenne-élevée jusqu'à obtenir des pics fermes.

Déroulez le gâteau délicatement et l’imbiber avec le sirop. Étalez la crème fouettée uniformément sur toute la surface. Parsemer de noix hachée. Enrouler délicatement le gâteau sans trop serrer pour que la crème ne déborde pas. Placez soigneusement le biscuit roulé sur une grande assiette et le recouvrir entièrement de film alimentaire. Laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins une heure.

Placez le chocolat haché dans un saladier. Chauffez la crème jusqu’à frémissement. Verser la crème sur le chocolat, puis laissez reposer deux à trois minutes pour faire fondre doucement le chocolat. Emulsionner avec un fouet en commençant par le centre. Ajouter le beurre et mélanger. Filmer au contact et laisser épaissir à température ambiante.

Sortir le biscuit roulé du réfrigérateur. Découper en diagonale une section de 7 cm à une des extrémités et le placer contre un côté du rouleau pour former une branche.

Pocher la ganache au chocolat sur le biscuit à l’aide d’une douille ronde de 1cm en réalisant des lignes droites sur toute la longueur. Étaler le tout avec une spatule.

Parer les extrémités et transférer la bûche sur un plat de service. Décorer avec les airelles et le romarin en sucre. Terminer en saupoudrant de sucre glace.