Faire fondre le beurre clarifié dans une sauteuse. Ajouter le mastic, l’oignon et faire revenir quelques minutes. Ajouter les foies, les gésiers et faire dorer quelques minutes. Ajouter la cardamome, le laurier, le baharat, la cannelle, le sel, le poivre et mélanger. Ajouter le freekeh et bien mélanger. Ajouter l’eau bouillante, mélanger et poursuivre la cuisson à feu moyen jusqu’à ce que le freekeh soit tendre. Retirer du feu.

Farcir les pigeons avec la préparation précédente. Bien ficeler les pattes et réserver.

Préparer le bouillon : Remplir une cocotte d’eau au tiers et y ajouter l’oignon, la carotte, le sel et le poivre. Porter à ébullition, puis disposer les pigeons au fond de la cocotte. Porter à ébullition, couvrir et cuire à feu doux pendant une heure.

Déposer les pigeons dans un plat allant au four et les badigeonner d’huile ou de beurre clarifié. Enfourner pendant 10 à 15 minutes à 180°C, ou jusqu’à ce que les pigeons soient dorés.