Verser le lait dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter le babeurre et mélanger. Laisser cailler à feu doux pendant quelques minutes. Verser le callé dans une étamine. Fermer l’étamine et la suspendre au-dessus d’un récipient. Laisser égoutter quatre heures.

Transférer le maton dans un saladier.

Séparer les œufs et battre les blancs en neige.

Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre et les incorporer au maton.

Incorporer la poudre d’amande ainsi que l’extrait d’amande.

Incorporer délicatement les blancs d’œuf.

Couper des cercles de pâte feuilletée à l’emporte-pièce et foncer des moules à muffin préalablement beurrés et farinés. Piquer les fonds de tarte avec une fourchette puis les garnir avec la crème au maton. Refermer avec un deuxième cercle de pâte feuilletée.

Badigeonner les tartelettes avec quelques gouttes de lait, réaliser une petite cheminée au centre, puis enfourner pendant trente minutes à 200°C.