Faites chauffer le chocolat et la crème dans un bol résistant à la chaleur posé sur une casserole d’eau frémissante (le fond du bol ne doit pas toucher l’eau). Remuez de temps en temps jusqu’à obtenir un mélange lisse. Retirez du feu et laissez tiédir.

Dans un grand bol, fouettez énergiquement les jaunes d’œufs avec 20 grammes de sucre, jusuq’à ce qu’il soit complètement dissout. Versez une cuillère à soupe de chocolat fondu en fouettant constamment pour tempérer les œufs. Incorporez ensuite le reste du chocolat et la vanille. Laissez refroidir.

Montez les blancs en neige avec le sel à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils moussent. Versez progressivement 35 grammes de sucre et continuez à fouetter jusqu’à obtenir des pics souples (pas trop fermes).

Incorporez délicatement la moitié des blancs montés dans le chocolat refroidi à l’aide d’une spatule, sans trop casser la texture. Ajoutez ensuite le reste des blancs et mélangez délicatement jusqu’à obtenir une mousse homogène.

Versez la mousse dans un grand bol de service. Couvrez avec du film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit.

Servez la mousse bien froide, accompagnée de chantilly, d’un filet d’huile d’olive extra-vierge et d’une pincée de fleur de sel.