Préparer la sauce : Faire fondre le beurre dans une poêle chaude. Ajouter les échalotes et faire revenir quelques minutes. Verser le vin rouge, le sucre et porter à ébullition. Faire réduire à feu doux pendant 10 minutes.

Disposer chaque œuf dans une petite cocotte individuelle puis verser la sauce au vin rouge. Enfourner et cuire pendant 5 minutes à 210°C.

Préparer la piperade : dans une pole chaude huilée, faire revenir l’oignon quelques minutes. Ajouter l’ail, le poivron, le piment d’Espelette frais bien mélanger. Ajouter le sel, le poivre, le thym, le piment d’Espelette en poudre et cuire pendant 10 minutes à feu moyen. Ajouter la tomate, bien mélanger et laisser cuire encore 5 minutes.

Répartir la piperade dans des petite cocottes individuelles et casser un œuf pardessus. Cuire au four au bain marie à 180°C pendant 7 minutes.

Faire sauter les champignons dans une poêle chaude huilée pendant quelques minutes. Saler, poivrer et réserver.

Beurrer des cocottes individuelles et y répartir les champignons, le rocamadour et les noisettes. Casser un œuf par-dessus chaque cocotte. Cuire au four au bain marie à 180°C pendant 7 minutes.