Disposer les pommes et le jus de citron dans une casserole et cuire à feu moyen pendant une vingtaine de minutes. Mixer à l’aide d’un blender plongeant de manière à obtenir une purée.

Tapisser de papier sulfurisé une plaque de cuisson de 38 X 26 cm.

Disposer la purée de pommes, le miel et le blanc d’œuf dans le bol d’un robot et fouetter à vitesse maximale pendant 10 min. Le mélange doit être aéré et mousseux, comme une meringue.

Répartir le mélange sur la plaque de cuisson. Réserver 20 cl de la préparation au réfrigérateur.

Enfourner à 100°C pendant 3 heures. Retourner le gâteau et cuire encore 2 heures.

Couper le gâteau en 3 parts égales dans le sens de la largeur. Couvrir chaque part avec la préparation gardée au réfrigérateur, puis superposer les 3 portions. Couvrir les 4 côtés avec le reste de la préparation. Cuire encore 3h à 100°C.

Laisser refroidir une nuit.

Rouler le gâteau dans un mélange cannelle/poudre de noisettes ou sucre glace.

Couper dans le sens de la largeur des tranches de 0,5 cm d’épaisseur.

Garder au réfrigérateur dans une boîte en métal hermétique en séparant chaque part avec du papier sulfurisé.