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Dans un grand saladier, mélanger les viandes hachées, la chapelure, les champignons, les noisettes, les oignons nouveaux, la sauce soja, la sauce huître, la fish sauce et assaisonner de sel et de poivre. Bien malaxer pour obtenir une farce homogène.

Étaler la pintade désossée sur une surface plane, peau vers le bas.Assaisonner la chair avec du sel. Étaler la farce sur le chapon en une couche régulière, en laissant une marge de 2 cm sur les bords. Ramener les côtés gauches et droits vers le centre pour former un rôti bien serré peau à l’extérieur. Ficeler solidement avec de la ficelle alimentaire.

Préchauffer le four à 180°C. Placer la pintade sur une grille avec une plaque par dessous pour récupérer les graisses, badigeonner d’un peu d’huile de sésame et enfourner pendant environ 1h30 (selon le poids).

Dans un bol, mélanger le gochujang, le miel, la sauce soja, le vinaigre de riz, l’huile de sésame, et le concentré de tomate.

Environ 30 minutes avant la fin de la cuisson, badigeonner généreusement la pintade avec cette sauce. La peau va bien caraméliser. Si la caramélisation se fait trop vite, enfourner la pintade en position basse.

Laisser reposer la pintade 10 minutes avant de la découper.

Récupérer les graisses tombées dans le plat.

Servir en parsemant de graines de sésame grillées et de noisettes torréfiées.