Dans un bol, mélangez l’eau tiède, la levure, et le sucre. Laissez reposer 10 minutes jusqu’à ce que des bulles se forment.

Dans un grand saladier, mélangez la farine et le sel. Creusez un puits, ajoutez l’huile d’olive et le mélange eau-levure.

Pétrissez la pâte à la main ou au robot (5-7 minutes) jusqu’à ce qu’elle soit lisse et légèrement élastique.

Versez une cuillère à soupe d’huile d’olive dans un saladier et y déposer la pâte. Roulez la pâte dans l’huile d’olive, couvrez avec un torchon propre et laissez lever dans un endroit chaud pendant 1h30 à 2h, jusqu’à ce qu’elle double de volume.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole. Ajoutez l’ail haché et faites-le revenir doucement jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré.

Ajoutez les tomates, le concentré, les épices (paprika, cumin)le thym, le laurier, l’origan, du sel, et du poivre.

Laissez mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes, en remuant régulièrement. La sauce doit être épaisse et bien parfumée. Laissez refroidir

Huilez généreusement une plaque de cuisson rectangulaire ou un moule. Étalez la pâte à focaccia avec vos mains en la pressant doucement pour remplir le moule. Versez sur la pâte toute l’huile d’olive qui reste dans le bol en essayant de répartir uniformément.

Couvrez et laissez lever jusqu’à ce que la pâte double de volume

Huilez légèrement vos mains. Faites des trous dans la focaccia avec vos doigts, en créant des dépressions très profondes dans la pâte (vos doigts doivent atteindre le fond du moule sans trouer la pâte).

Étalez uniformément la sauce tomate sur la pâte en laissant une bordure libre.

Enfournez pour 20-25 minutes à 230°C, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et légèrement croustillante.

Sortez la focaccia du four. Répartissez la tapenade d’olives noires et quelques câpres par petites touches (environ 1 c. à café à chaque point).

Parsemez généreusement de persil ciselé pour une touche de fraîcheur.

Ajoutez un filet d’huile d’olive extra vierge si désiré.