Malaxer le beurre dans un bol avec le persil, l’ail et le citron. Assaisonner de sel et de poivre. Former deux bâtonnets. Réserver 10 min au congélateur.

Étaler les blancs de poulet côté os. Placer un bâtonnet de beurre au centre de la moitié supérieure de l’escalope. Replier les côtés vers l’intérieur et continuez à rouler le poulet afin d’enfermer le beurre dans un rouleau serré. Réfrigérer pendant une heure pour sceller les bords.

Disposer les œufs, la chapelure et la farine dans trois plats séparés. Tremper chaque escalope dans la farine, puis les œufs, puis la chapelure. Retremper dans l’œuf puis la chapelure. Réserver au réfrigérateur pendant une heure.

Préchauffer le four à 180°C. Dorer les blancs de poulet dans une poêle huilée 2 – 3 min de chaque côté. Transférer dans un plat allant au four et cuire 20 – 25 min.