Faire mariner le filet de gibier avec le thym, l’huile, le sel et le poivre pendant 30 minutes.

Faire dorer la viande de chaque côté dans une poêle chaude huilée. Cuire 5 à 8 minutes pour obtenir une viande saignante. Enrouler dans de l’aluminium et réserver.

Dans la même poêle, ajouter le vin rouge, le sirop de réglisse et porter à ébullition. Ajouter ensuite le beurre et la confiture d’airelles et mélanger jusqu’à ce que la sauce épaississe. Ajouter le vinaigre de cidre et mélanger. Réserver dans une saucière.

Couper la viande en tranches. Disposer dans des assiettes individuelles. Déguster avec une poêlée de champignons sauvages (trompettes de la mort, chanterelles, girolles…) des pommes duchesses, des radis noirs, des betteraves et quelques jeunes pousses. Verser quelques cuillères de sauce sur la viande.