Risotto aux girolles, huile de ciboulette et crème d’ail noir : l’entrée festive, simple et raffinée à servir pour Noël
Pour: 4 personnes
Ingrédients
Pour le risotto
- 280 g de riz arborio ou carnaroli
- 1 échalote finement hachée
- 400 g de girolles émincées
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 litre de bouillon légumes ou volaille
- 50 g de beurre
- 50 g de parmesan râpé
- Sel poivre
Pour l’huile de ciboulette (rapide, parfum "vert")
- 1 botte de ciboulette
- 120 ml d’huile neutre pépins de raisin, ou tournesol
- Une pincée de sel
Pour la crème d’ail noir
- 4 gousses d’ail noir trempées dans l’eau
- 4 c. à soupe d’eau chaude
- 2 c. à soupe d’huile neutre ou d’olive douce
- Sel
Préparation
Préparer l’huile de ciboulette
- Chauffer doucement 100 ml d’huile + ciboulette ciselée, couper le feu, laisser infuser 1h. Mixer et filtrer.
Préparer la crème d’ail noir
- L’ail noir donne des notes balsamiques, réglissées, presque chocolatées, incroyables avec les girolles.
- Écraser les gousses d’ail noir en purée.
- Ajouter l’eau chaude pour détendre.
- Ajouter l’huile doucement pour émulsionner.
- Saler très légèrement.
- La texture doit être une crème lisse et dense, qui se dépose en petites touches.
Réaliser le risotto
- Faire revenir l’échalote dans un peu de beurre.
- Ajouter les girolles et faire suer.
- Ajouter le riz, nacrer 2 minutes.
- Déglacer au vin blanc.
- Ajouter le bouillon chaud une louche à la fois, en remuant régulièrement.
- Quand le riz est crémeux et encore légèrement al dente : hors feu, incorporer le beurre restant + parmesan
- Ajuster sel & poivre.
Dressage
- Dans une assiette creuse chaude :
- Déposer une louche de risotto bien nappant.
- Ajouter 2–3 gouttes d’huile de ciboulette (juste pour créer des points verts éclatants).
- Ajouter 3 petits points de crème d’ail noir (pas plus — c’est puissant).