Blanchir la poitrine de porc dans de l’eau bouillante pendant 3 minutes, juste pour la rendre opaque. Égoutter, rincer, nettoyer la casserole.

Remettre la viande dans la casserole avec les 700 ml d’eau, le vin de Shaoxing, les sucres, les sauces soja, les épices, les aromates. Porter à ébullition, puis baisser à feu doux.

Laisser mijoter doucement pendant 1h30 à 2h, jusqu’à ce que la viande soit ultra fondante à la fourchette. Attention à ne pas faire bouillir fort pour préserver le jus.

Saler en fin de cuisson, selon votre goût.

Mélanger la farine, la levure et le sel dans un saladier.

Verser progressivement l’eau tiède tout en pétrissant. Former une boule de pâte souple et homogène.

Pétrir 10 minutes pour activer le gluten (à la main ou au robot avec crochet pétrisseur).

Couvrir et laisser pousser 1h à température ambiante, jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Dégazer la pâte, pétrir 5 minutes.

Diviser en 12 boules égales. Garder les boules couvertes sous un torchon.

Rouler en forme de bâtonnet.

Étaler en bande longue, plier en deux dans la longueur.

Rouler en escargot, avec l’extrémité en dessous.

Aplatir en un disque de 10 cm environ.

Couvrir et laisser reposer 20 minutes.

Chauffer une poêle à fond plat (ou en fonte), sans matière grasse, feu moyen.

Cuire les pains 2 minutes de chaque côté à couvert, puis 1 minute de plus de chaque côté à découvert, pour obtenir une belle couleur dorée.

Sortir la viande du bouillon, la hacher grossièrement.

Mélanger avec de la coriandre fraîche et un peu de jus de cuisson, selon que vous aimez un résultat juteux ou plus compact.

Trancher les pains à mi-hauteur, garnir généreusement, et servir encore chaud.