Émince très finement l’oignon rouge. Place-le dans un bol avec le sumac, le jus d’1/2 citron, 1 c. à soupe d’huile d’olive et une pincée de sel. Mélange bien et laisse reposer 10 à 15 minutes. Ajoute ensuite un peu de persil et de menthe ciselés.

Épluche les carottes puis coupe-les en julienne. Coupe le concombre en fines lamelles ou en demi-rubans à l’aide d’un économe. Réserve au frais.

Fais cuire les fusilli dans une grande casserole d’eau bouillante salée selon le temps indiqué sur le paquet. Égoutte-les puis assaisonne-les tant qu’ils sont encore tièdes avec 1 à 2 c. à soupe d’huile d’olive, le jus de 1/2 citron, un peu de zeste, du sel et du poivre. Mélange bien et laisse tiédir.

Dans un bol, mélange le tahini avec le jus de citron, l’ail et le sel. Ajoute l’eau froide petit à petit en mélangeant jusqu’à obtenir une sauce fluide, lisse et nappante. Poivre légèrement et ajuste en citron ou en eau selon la texture souhaitée.

Sors le foie de veau un peu avant cuisson si possible. Sale et poivre juste avant de cuire. Fais chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive. Saisis le foie de veau à feu assez vif, environ 1 à 2 minutes par face selon l’épaisseur. Il doit rester tendre. Laisse reposer 1 minute, puis coupe-le si besoin en lanières.

Répartis dans les assiettes les fusilli tièdes au citron, les carottes en julienne, les lamelles de concombre, les oignons rouges au sumac et le foie de veau poêlé. Termine avec la sauce tahini citronnée, un peu d’herbes fraîches supplémentaires et éventuellement une pincée de sumac.