Mélanger la farine, les œufs, une cuillère à soupe d'eau, l’huile et le sel. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène et élastique. Couvrir la pâte et laisser reposer une heure.

Nettoyez les langoustines : retirer les têtes, réserver 4 langoustines entières avec leurs pinces, et hachez grossièrement le reste. Retirer les queues et réserver. Dans une casserole, faire chauffer un filet d'huile et faire revenir le céleri, la carotte et l'échalote hachés avec le thym et la marjolaine. Ajouter les têtes et carcasses de langoustines et faire revenir 3-4 minutes.

Déglacer avec le vin blanc sec, puis ajouter 1 litre d'eau. Porter à ébullition et cuire 20-25 minutes. Retirer les têtes entières et passer le bouillon au chinois. Remettre le bouillon dans la casserole et faire réduire pendant environ 10 minutes. Rectifier l’assaisonnement, puis incorporer le beurre et poursuivre la cuisson encore deux minutes.

Faire revenir les courgettes dans une poêle avec un filet d’huile, du sel et du poivre. Retirer du feu et laisser refroidir.

Incorporer la ricotta, les langoustines, les zestes d’orange et le basilic ciselé.

Étaler la pâte en feuilles fines et découper des bandes. Couper des petits carrés et y déposer une cuillère de farce au centre. Badigeonner les bords avec de l’eau. Fermer pour former un triangle, puis replier les angles aux deux extrémités pour former des tortellini.

Cuire les tortellini dans de l’eau salée pendant 2 minutes après qu’ils remontent à la surface. Servir avec le bouillon de langoustines réduit, garnir avec les coques, les amandes de mer, des noix de cajoux torréfiés à la poêle, l’huile pimentée au pul biber, et des feuilles de basilic.