Dissoudre la levure dans l’eau et la laisser s’activer quelques minutes.

Dans le bol d’un robot, mélanger la farine, le sucre, le sel et y faire un puits. Ajouter la crème fraîche, la levure activée et incorporer progressivement les ingrédients secs de manière à ramasser la pâte. Pétrir pendant 10 minutes à vitesse minimale. Former une boule avec la pâte et la déposer dans un saladier. Couvrir et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, étaler la pâte en forme de carré sur un plan de travail légèrement fariné.

Former un carré avec le beurre de la même taille que la pâte, puis le déposer par-dessus en le pivotant de 45° (en losange). Envelopper le beurre avec la pâte et bien sceller.

Premier tour : Étaler la pâte dans le sens de la longueur, pour obtenir un rectangle d’environ cinquante centimètres de long. Plier la pâte en trois dans le sens de la largeur.

Deuxième tour : pivoter la pâte d’un quart de tour et l’étaler à nouveau en rectangle. Plier la pâte en trois. Couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer une heure au réfrigérateur.

Préparer la crème : Dissoudre le sucre dans l’eau dans une casserole et chauffer jusqu’à ce que le sirop atteigne 112°C, puis retirer du feu. Dans une autre casserole, fouetter les jaunes d’œuf avec la fécule de maïs. Chauffer à feu moyen et verser le sirop en fin filet tout en fouettant. Continuer à cuire jusqu’à ce que la crème épaississe. Retirer du feu et laisser refroidir.

Troisième et quatrième tour : Réaliser deux autres tours avec la pâte comme précédemment.

Étaler la pâte en un long rectangle de 50 cm de long. Diviser la pâte en deux dans le sens de la longueur. Étaler la crème sur la surface des deux pâtes, puis les garnir de raisins secs, de noix et d’amandes effilées. Rouler chaque pâte pour former un long boudin.

Couper chaque boudin de pâte en deux dans le sens de la longueur et réaliser deux tresses. Déposer les tresses sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Couvrir et laisser doubler de volume, environ une heure.

Badigeonner les brioches avec un œuf battu et enfourner pendant 30 minutes à 180°C.

Préparer le glaçage : mélanger le sucre glace et l’eau. Verser le glaçage sur les brioches à la sortie du four.