Assaisonner le rôti de bœuf avec le sel et le poivre.

Faire fondre le beurre avec une cuillère d’huile dans une poêle et y faire dorer le rôti de tous les côtés. Débarrasser dans une assiette et laisser refroidir.

Badigeonner le bœuf de moutarde et réserver.

Préparer la duxelles de champignons : Verser les champignons, le thym et l’échalotte dans le bol d’un mixeur et hacher finement. Verser la préparation dans une poêle chaude. Ajouter le beurre et faire revenir jusqu’à ce que l’eau soit complètement évaporée. Retirer du feu et laisser refroidir complètement.

Couvrir un plan de travail de film alimentaire. Déposer Aligner les tranches de jambon italien de manière à ce qu’ils recouvrent toute la surface du rôti. Tapisser les tranches de jambon avec la duxelles de champignons. Déposer le rôti par-dessus et rouler en serrant bien et en s’aidant du film alimentaire. Bien refermer et laisser prendre au réfrigérateur pendant une demi-heure.

Étaler la pâte feuilletée sur une couche de film alimentaire. Déposer le rôti au-dessus et rouler pour couvrir toute la surface. Sceller en pressant légèrement et retourner de manière à ce que la jonction soit en dessous. Recouvrir de film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant trente minutes.

Préchauffer le four à 220°C. Déposer le bœuf Wellington dans un plat allant au four et le badigeonner d’œuf battu. Réaliser des décors à l’aide de la pointe d’un couteau en appuyant légèrement pour ne pas couper la pâte. Saupoudrer de fleur de sel et enfourner pendant 40 à 45 minutes ou jusqu’à ce que la température du bœuf atteigne 48°C à cœur.

Transférer le bœuf Wellington sur une planche à découper et laisser reposer rune dizaine de minutes avant de trancher.