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Le Bœuf Wellington, avec son enrobage de pâte feuilletée croustillante et sa tendre viande rouge, est une icône de la gastronomie britannique. Mais d'où vient ce plat raffiné et comment a-t-il évolué au fil du temps et des frontières ?
Les origines du Bœuf Wellington
Le nom "Bœuf Wellington" évoque le duc de Wellington, Arthur Wellesley, héros de la bataille de Waterloo. Cependant, les détails de sa création restent flous. Certains pensent qu'il a été créé pour célébrer la victoire du duc, tandis que d'autres suggèrent des origines plus anciennes. Une théorie est que le plat est une adaptation du "filet de bœuf en croûte", un classique de la cuisine française.
Le filet de bœuf en croûte et le pâté en croûte sont deux piliers de la cuisine française. Le filet de bœuf en croûte, appelé aussi "filet de bœuf en brioche" dans certaines régions, est un plat qui remonte à l'époque de la Renaissance en France. Originellement, il était considéré comme un mets de choix, servi dans les banquets de la noblesse.
On situe l'origine de ce plat dans la cuisine de la cour française. Il était préparé avec des filets de bœuf de haute qualité, souvent bardés de lard, puis enrobés dans une pâte riche, parfois de la brioche, avant d'être cuits.
À partir du 19e siècle, avec la montée de la bourgeoisie et l'amélioration des techniques culinaires, le filet de bœuf en croûte est devenu plus accessible et a commencé à apparaître dans les restaurants.
Le pâté en croûte, quant à lui, est un plat encore plus ancien, remontant au Moyen Âge. Il s'agissait en réalité d'une méthode pour conserver la viande. Les viandes, souvent du porc ou de la volaille, étaient hachées, assaisonnées, et cuites dans une pâte épaisse qui servait à la fois de contenant de transport et de conservateur.
Au fil du temps, le pâté en croûte est devenu un symbole de la cuisine française raffinée, apparaissant sur les tables des nobles et des bourgeois. Au 17e et 18e siècles, ce plat évolue en une forme d'art culinaire, avec des chefs comme La Varenne et Carême perfectionnant sa recette et son esthétique.
Progressivement, des variations régionales sont apparues. Par exemple, en Alsace, le pâté en croûte peut inclure du foie gras et du Riesling, tandis qu'en Lyon, il est traditionnellement préparé avec du veau et du jambon.
Influence et Transformation
Il est plausible que le Bœuf Wellington soit une adaptation anglaise du concept français de viande en croûte. L'influence française sur la cuisine anglaise, particulièrement notable après la Guerre de Cent Ans et durant l'ère victorienne, pourrait avoir facilité cette transposition culinaire.
Dans cette perspective, le Bœuf Wellington pourrait être vu comme une réinterprétation ou une évolution du pâté en croûte, adaptée par les cuisiniers anglais pour honorer un héros national.
La Recette Traditionnelle et ses évolutions
La recette classique du Bœuf Wellington comprend un filet de bœuf enrobé de duxelles (un mélange de champignons finement hachés) et enveloppé dans une pâte feuilletée dorée. La cuisson est cruciale : le bœuf doit être rosé à l'intérieur, avec une pâte parfaitement cuite.
Au Royaume-Uni, la tradition du Bœuf Wellington est préservée avec rigueur, souvent servi lors de repas de fête. Certains chefs, comme Gordon Ramsay, ont apporté leur touche personnelle, en ajoutant par exemple une couche de jambon de Parme pour rehausser les saveurs.
Aux États-Unis, le Bœuf Wellington a connu un regain de popularité, notamment grâce à des émissions de télé-réalité culinaire.
En résumé, le Bœuf Wellington est bien plus qu'un simple plat. C'est un symbole de raffinement, un défi culinaire pour les chefs, et un festin pour les amateurs.ices.
Bœuf Wellington
Ingrédients
- 1 rôti de bœuf de 1 kg
- Sel et poivre
- Huile
- 2 càs de moutarde
- 800 g de champignons hachés grossièrement
- 1 échalote hachée grossièrement
- 1 càc de thym
- 2 càs de beurre
- 12 tranches de jambon italien
- 1 pâte feuilletée rectangulaire
- 1 œuf battu
Préparation
- Assaisonner le rôti de bœuf avec le sel et le poivre.
- Faire fondre le beurre avec une cuillère d’huile dans une poêle et y faire dorer le rôti de tous les côtés. Débarrasser dans une assiette et laisser refroidir.
- Badigeonner le bœuf de moutarde et réserver.
- Préparer la duxelles de champignons : Verser les champignons, le thym et l’échalotte dans le bol d’un mixeur et hacher finement. Verser la préparation dans une poêle chaude. Ajouter le beurre et faire revenir jusqu’à ce que l’eau soit complètement évaporée. Retirer du feu et laisser refroidir complètement.
- Couvrir un plan de travail de film alimentaire. Déposer Aligner les tranches de jambon italien de manière à ce qu’ils recouvrent toute la surface du rôti. Tapisser les tranches de jambon avec la duxelles de champignons. Déposer le rôti par-dessus et rouler en serrant bien et en s’aidant du film alimentaire. Bien refermer et laisser prendre au réfrigérateur pendant une demi-heure.
- Étaler la pâte feuilletée sur une couche de film alimentaire. Déposer le rôti au-dessus et rouler pour couvrir toute la surface. Sceller en pressant légèrement et retourner de manière à ce que la jonction soit en dessous. Recouvrir de film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant trente minutes.
- Préchauffer le four à 220°C. Déposer le bœuf Wellington dans un plat allant au four et le badigeonner d’œuf battu. Réaliser des décors à l’aide de la pointe d’un couteau en appuyant légèrement pour ne pas couper la pâte. Saupoudrer de fleur de sel et enfourner pendant 40 à 45 minutes ou jusqu’à ce que la température du bœuf atteigne 48°C à cœur.
- Transférer le bœuf Wellington sur une planche à découper et laisser reposer rune dizaine de minutes avant de trancher.
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