Le Saumon Koulibiac ou Kulebyaka est un plat traditionnel russe qui est apprécié pour son équilibre parfait entre les ingrédients qui le composent. Ce saumon en croûte brioché originaire de Russie est farci avec du saumon frais, du riz, une duxelles de champignons, des œufs durs et de l'aneth.
Les origines et l'histoire du koulibiac
Si il est difficile de retracer son origine, certaines sources le font remonter au 12ème siècle, sa popularité grimpe au 19ème siècle. D’une simple préparation paysanne où l’on renfermait des herbes et des poissons disponibles dans une pâte levée, il devient un vrai plat gastronomique grâce aux français.
En effet, la recette est souvent attribuée au chef français Charles Brière, qui travaillait pour la noblesse russe à l'époque. Le nom "Koulibiac" est une adaptation du mot russe "kulebyaka" et il désigne la pâte qui enveloppe la garniture.
la France devient à la fin de ce siècle une référence dans l’art culinaire et la Russie se prend de passion pour la finesse des artisans du pays, nous avions évoqué cette tendance pour la salade Olivye. De nombreux professionnels occupent donc les plus grandes cuisines de Russie et revisitent les plats traditionnels en introduisant certaines préparations à la mode. Le plat du jour fait partie de ces revisites, on peut même citer la version d’Auguste Escoffier qui mettra le « Coulibiac » dans son célèbre livre le Guide Culinaire.⠀
Composition du Saumon Koulibiac
- Saumon : Le Saumon Koulibiac met en vedette du saumon comme ingrédient principal. Le saumon est généralement cuit et désossé, puis coupé en morceaux.
- Riz : Le riz est souvent utilisé pour ajouter une texture légèrement collante et un peu de douceur.
- Œufs durs : Des œufs durs coupés en tranches sont incorporés pour ajouter de la protéine et de la couleur.
- Champignons : Les champignons, tels que les champignons de Paris, sont cuits et hachés, puis ajoutés pour leur saveur umami.
- Oignons : Les oignons sont souvent sautés avec les champignons et ajoutés pour leur saveur.
- Herbes : Des herbes fraîches comme l'aneth, le persil ou la ciboulette sont généralement incluses pour leur fraîcheur et leur saveur.
- Pâte levée : La pâte enveloppe la garniture et cuit au four jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante.
- Beurre et crème aigre : Le beurre et la crème aigre sont parfois ajoutés pour enrichir la garniture.
- Épices : Des épices telles que le poivre noir, le sel et la noix de muscade peuvent être utilisées pour assaisonner.
Le saumon koulibiac Russe
Ingrédients
Pour la pâte ⠀
- 350 g farine ⠀
- 150 g lait⠀
- 7 g de levure de boulanger ⠀
- 50 g de beurre⠀
- 1 œuf ⠀
- 15 g de sucre ⠀
- 4 g de sel⠀
Pour la farce⠀
- 400 g de filet de saumon ⠀
- 225 g de champignons hachés
- 50 g de riz cuit
- 1 oignon haché finement
- 2 œufs durs hachés
- 4 blinis de 20 cm de diamètre ⠀
- Persil / aneth ciselés
- Sel et poivre⠀
- 1 œuf pour dorer⠀
Préparation
- Préparer la pâte : Dans un verre, mélanger le sucre, la levure et le lait tiède. Laisser reposer pendant 15 à 20 min. ⠀
- Dans le bol d’un robot, mélanger l’œuf, le sel, le beurre fondu, et le mélange de levure. Ajouter la farine progressivement jusqu’à obtenir une pâte légère et homogène. Pétrir la pâte à vitesse minimale pendant 10 minutes. Couvrir et laisser la pâte lever dans un bol préalablement huilé pendant 1h30 dans un endroit chaud. Huiler la surface d’un bol et y déposer la pâte. Badigeonner d’huile et couvrir d’une serviette. Dégazer la pâte et laisser lever une seconde fois pendant 30 minutes. ⠀
- 3.Mélanger les œufs durs avec le persil et l’aneth. ⠀
- 4.Faire revenir l’oignon et les champignons dans une poêle chaude légèrement huilée. Assaisonner de sel et de poivre. ⠀
- Étaler la pâte sur une surface farinée de manière à former un grand carré, puis la déposer sur une feuille de papier sulfurisé. Étaler deux blinis au centre, sur 1/3 de la surface de la pâte, puis étaler par-dessus la farce aux œufs et aux herbes. Étaler ensuite les champignons, puis le riz. Disposer ensuite le saumon par-dessus. Couvrir le tout avec deux blinis. Refermer en repliant la pâte et bien sceller les bords. Retourner et déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Réaliser de petites décorations avec les chutes de pâte. ⠀
- 7.Dorer la pâte avec 2 jaunes d’œufs. Réaliser deux cheminées aux extrémités du kulebyaka pour laisser sortir la vapeur. Cuire entre 30 et 35 min à 200°C.⠀
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