Velouté Dubarry – Recette française

Si on en sait tellement sur l’histoire de la cuisine française, c’est certainement grâce à son rapport intime qui l’a toujours lié à la politique dans ce pays. Si le repas et l’idée du partage sont universels, la France et quelques anciens royaumes européens ont toujours accordé à la gastronomie une place à part dans la culture. Le velouté présenté aujourd’hui a été créé par Louis Signot, le chef personnel de Madame du Barry, de son vrai nom Jeanne Bécu.

Cette héroïne tragique est principalement connue comme étant la maîtresse du roi Louis XV. D’origine “roturière”, elle sera courtisane, se faisant remarquer dans les salons parisiens, jusqu’à séduire le roi. Ce dernier lui proposera d’épouser Guillaume Dubarry, la faisant ainsi comtesse.

Elle deviendra bien plus que la maîtresse du roi en célébrant les arts et en soutenant de jeunes talents dans des domaines aussi vastes que l’architecture ou la gastronomie. Cependant, ce personnage hors-norme connaîtra une fin tragique puisqu’elle sera guillotinée pendant la révolution. Pour revenir au plat du jour, on dit qu’il doit absolument être très blanc pour correspondre au teint de la comtesse et s’il en existe de nos jours des dizaines de versions, celle du chef Auguste Escoffier fait figure de référence. La principale différence entre cette dernière et celle que nous présentons aujourd’hui est l’absence de cerfeuil.

Pour 4 personnes

Ingrédients

Un petit chou-fleur bouilli pendant 8 minutes + l’eau de cuisson

10 g de farine

50 g de beurre

1 blanc de poireau coupé grossièrement

Sel

40 g de crème fraîche

Quelques croûtons (optionnel)

Préparation

  1. Émietter 2 càs de chou-fleur et réserver.
  2. Dans une casserole, disposer 40 g beurre et faire fondre à feu moyen. Ajouter la farine et bien mélanger jusqu’à formation d’un roux. Ajouter progressivement 50 cl d’eau de cuisson en continuant à mélanger. Cuire à feu frémissant pendant 15 minutes en mélangeant de temps en temps.
  3. Disposer 10 g de beurre dans une casserole chaude et faire suer les poireaux quelques minutes sans les colorer.
  4. Dans une casserole mélanger le liquide, les poireaux, le chou-fleur et cuire à feu doux pendant 15 minutes. Retirer du feu et mixer à l’aide d’un blender plongeant. Passer le tout au chinois et remettre sur le feu. Ajouter la crème fraîche, assaisonner et bien mélanger. Déguster avec des petits croûtons.

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