Saint-Honoré – Recette française

Retour aux pâtisseries parisiennes avec le très fameux Saint-Honoré ! Cette pâtisserie inventée par le pâtissier Chiboust était au départ une épaisse brioche garnie de crème chiboust et de chantilly. Une dizaine d’années plus tard, la mode évolue, les choux rencontrent de plus en plus de succès et les saveurs s’affinent. C’est alors qu’un jeune pâtissier, ancien apprenti de Chiboust justement, lance sa propre affaire, rue Saint-Honoré à Paris selon les légendes.

C’est dans ce lieu qu’Auguste Julien, le pâtissier en question, reprend la recette de son mentor pour la moderniser, c’est ainsi que la version que nous connaissons aujourd’hui serait née avec notamment l’utilisation de pâte feuilletée. Bien sûr, sa forme n’a cessé de changer depuis, son apparence s’affine après la création et la standardisation des douilles à Saint-Honoré. Ces dernières décennies, la version du pâtissier Philippe Conticini est devenue une référence visuelle, faisant presque oublier la forme originale du gâteau. Cette gourmandise culte est certainement l’une des pâtisseries ayant le plus changé de look en si peu de temps.

Pour 8 personnes

Ingrédients

200 g de pâte feuilletée

· Pour la pâte à choux

25 cl de lait

100 g de beurre coupé en dés

10 g de sucre

150 g de farine

1 pincée de sel

5 œufs

· Pour le craquelin

40 g de beurre demi-sel ramolli

50 g de cassonade

50 g de farine

· Pour la crème chiboust

– Pour la crème pâtissière

50 cl de lait

4 jaunes d’œuf

100 g de sucre

50 g de farine

6 g de gélatine

– Pour la meringue italienne

6 blancs d’œuf

200 g de sucre

7 cl d’eau

· Pour le caramel

200 g de sucre

4 càc de vinaigre blanc

· Pour la crème chantilly

30 cl de crème liquide entière

20 g de sucre vanillé

Préparation

· La crème chiboust

1. Préparer la crème pâtissière : tremper la gélatine dans de l’eau froide. Faire blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils doublent de volume. Ajouter ensuite la farine et bien mélanger. Porter le lait é ébullition et verser progressivement sur les œufs blanchis tout en mélangeant. Remettre la préparation sur le feu et cuire en remuant continuellement jusqu’à ce qu’elle épaississe. Retirer du feu, incorporer la gélatine égouttée et bien mélanger. Réserver.

2. Préparer la meringue italienne : Battre les blancs en neige. Disposer le sucre et l’eau dans une casserole et cuire jusqu’à ce que le sirop atteigne 120°C. Verser le sirop en fin filet sur les blancs en continuant à battre jusqu’à ce que la meringue atteigne 45°C.

3. Préparer la crème chiboust : Incorporer la meringue italienne à la crème pâtissière en trois fois. Verser dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur.

· Les choux

1. Réaliser le craquelin : Mélanger tous les ingrédients et ramasser de manière à former une boule. Etaler sur une épaisseur de 2 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au réfrigérateur.

2. Réaliser la pâte à choux : Dans une casserole, porter le lait à ébullition. Ajouter le beurre, le sel et le sucre. Ajouter la farine et bien mélanger. Cuire quelques minutes jusqu’à ce que la préparation sèche. Laisser refroidir quelques minutes. Ajouter les œufs un à un en continuant de travailler la pâte. Verser dans une poche à douille avec une douille lisse de 1 cm de diamètre.

3. Former entre 20 et 24 choux sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Disposer par-dessus des cercles de craquelin de la taille du chou. Cuire à 185°C pendant 25 minutes. Laisser refroidir.

4. Percer la base de chaque chou et fourrer de crème chiboust.

· La pâte feuilletée

Abaisser la pâte feuilletée sur un disque de 24 cm de diamètre. Déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, puis piquer avec une fourchette. Cuire à 170°C pendant 20 minutes. Laisser refroidir.

· Le caramel

1. Disposer le sucre et le vinaigre dans une casserole et porter à ébullition. Laisser cuire jusqu’à ce que le caramel commence à colorer. Remuer régulièrement la casserole pour bien mélanger. Retirer du feu.

· La crème chantilly

Fouetter la crème liquide bien froide en incorporant le sucre vanillé. Disposer dans une poche à douille avec une douille à saint honoré.

· Le montage

1. Tremper la cime des choux dans le caramel.

2. Coller les choux sur la pâte feuilletée avec le caramel.

3. Pocher le reste de la crème chiboust au centre de la pâte feuilletée.

4. Remplir le centre du gâteau avec la crème chantilly.

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