La rue Sainte-anne, une porte d'entrée vers la cuisine japonaise

Pour beaucoup de parisien.ne.s, le premier contact, un tant soit peu authentique, avec la cuisine japonaise s’est forcément fait rue Sainte-Anne. Si vous êtes ou étiez fan d’anime, l’objectif était d’y revivre les festins de vos personnages préférés, de One piece, Naruto ou Nana. Evidemment, ce n’est qu’une porte d’entrée, très portée sur la cuisine de rue qui plus est, avec ses comptoirs à lamen et ses boulangeries hybrides.

L'histoire et l'expansion de la rue Sainte-anne

Si le quartier s’est largement développé dans les années 2000, les premières adresses nippones sont beaucoup plus anciennes. Dès le début du siècle dernier, les premiers à poser leurs valises près de l’Opéra le font dès 1903. Il s’agit de lieux culturels ou liés au voyage, mais à destination des japonais. Le premier restaurant japonais à ouvrir ses portes dans le quartier ne le fait pas rue Sainte-Anne, mais dans une rue parallèle. Il s’agit de Takumi Ashibe, qui inaugure Takara en 1958 au 14 Rue Molière.

Le quartier était alors un haut lieu de la vie nocturne parisienne et plus particulièrement pour la communauté lgbtqia+. On parle des adresses fétiches de personnages comme Yves Saint Laurent ou Andy Warhol. Dans les années 1960-70, le quartier est progressivement délaissé au profit du Marais plus à l’est. C’est dans les années 1980 que les restaurants japonais s’installent petit à petit mais la gloire viendra quelques décennies plus tard avec le succès de la culture japonaise en France.

De nos jours, difficile d’y trouver son compte entre les adresses clairement destinées aux otaku et les attrapes touristes. Pour trouver de l’authentique, il faudra voguer par-ci par-là dans la capitale pour y trouver son compte.

Les adresses du quartier

Entrons dans le vif du sujet, la rue Sainte-Anne, c’est quoi en 2023 ? La réponse est plus compliquée que ce qu’on pourrait croire. S’il est vrai que les amateurs.ices de cuisine japonaise “authentique” préfèreront se rendre dans des quartiers plus secrets, on ne peut pas vraiment dire qu’on y mange mal. Le souci serait plutôt que les restaurants du quartier ont axé leurs menus sur une cuisine de rue très spécifique aux villes de Tokyo et Kyoto. Okonomiyaki, ramen, udon, takoyaki… Parmi celles-ci, on a décidé de faire un focus sur le leader dans le quartier, Aki.

Aki s’est fait connaître et remarquer à Paris en proposant au milieu des années 2000 des spécialités de la street-food japonaises, comme l’okonomiyaki et le mochi. Le premier est une sorte d’omelette aux légumes servie avec une sauce brune épaisse.

Le second est une pâtisserie à la pâte de riz qui renferme des secrets déclinés chez Aki à toutes les sauces : azuki, matcha, passion… Depuis, l’adresse a fait des petits, on en compte trois rue Sainte-Anne, un self service en continu, une boulangerie et un restaurant qui propose soba et donburi. A son ouverture, cette petite adresse a rencontré un certain succès, on saluait son originalité, son envie de fusion en apportant quelques touches françaises dans des spécialités japonaises…

Plus de 10 ans plus tard, le constat est mitigé, l’expérience est toujours sincère, le personnel se donne à fond, c’est une évidence. Pourtant, la surprise est un peu moins vive et les nouveautés ne le sont plus tellement. Certaines pépites valent toujours le détour, comme les melon pan garnis de crème.

Pour revenir au quartier, il y a les adresses plus classiques, comme notre chouchou non loin, le restaurant nodaiwa spécialisé dans l’anguille rue Saint-Honoré. L’adresse côtoie d’autres plus tendances (même si la hype ne dure jamais longtemps), comme Ippudo, chaîne japonaise débarquée en France en 2016.

Pour tenter de cuisiner japonais chez vous

L’aventure se passe aussi en cuisine, chez vous ! L’occasion de découvrir ce qui se cache dans les plats que vous adorez déguster rue Sainte-Anne. Rassurez-vous, la cuisine de rue japonaise est plus simple que ce qu’on pourrait croire. 

On commence par le cultissime Okonomiyaki ! Cette galette hybride, apparue dans la région de Tokyo dans les années 1920, mêle à la fois des traditions japonaises et des méthodes plus européennes ou américaines. Pour la préparer, il suffit de réaliser une pâte épaisse et d’y incorporer différents ingrédients coupés en petits morceaux. Entre le style de Tokyo ou Nagoya, on a choisi celui d’Osaka. C’est en réalité le plus simple puisque la plupart des ingrédients sont déjà intégrés à la pâte et ne nécessitent donc pas de couches successives pendant la cuisson.

Parlons ramen ! Notre version préférée à la maison : un bouillon au miso, du chashu, un oeuf mariné et des feuilles de nori ! Les nouilles à ramen, qui sont les plus proches des nouilles chinoises, commencent à être utilisées au Japon à la fin de l’ère Edo lorsque des migrants chinois viennent s’installer dans les ports de Yokohama ou de Kobe. Les premiers restaurants proposant des ramen dits “modernes” ouvrent autour de 1910 et leur succès sera grandissant jusqu’à la période d’avant guerre commençant à faire de l’ombre dans les grandes villes aux restaurants à soba.

Le Japon est depuis longtemps touché par cette fascination pour la pâtisserie française et occidentale. C’est le cas du cookie nippon, plus proche du sablé et parfumé au sésame noir ! Le sésame noir est très distinctif de l’Asie du Sud-Est et spécialement du Japon. Au Japon, le succès du cookie a commencé dans les années 1970 lorsque des marques de biscuits industriels ont commencé à les commercialiser. Au départ, les gâteaux étaient principalement au chocolat, mais la tendance ces dernières années est plutôt aux parfums plus traditionnels, comme le sésame ou le matcha, dans des pâtisseries dites “occidentales”.

Enfin, on termine par une petite perle qu’on adore, un petit bol que l’on prépare assez rapidement, du riz au thé. On raconte que le chazuke est l’un des plus vieux plats japonais. Loin du raffinement moderne, ses origines sont très modestes : on suppose que sans moyen de conserver son riz au chaud, il suffisait de verser de l’eau chaude par-dessus pour obtenir un repas réconfortant. Le chazuke monte en grade et s’enrichit pendant la période Edo, l’eau est remplacée par du thé et diverses garnitures viennent s’ajouter, comme des herbes, des algues ou du poisson (comme la version à l’anguille emblématique de Nagoya).