Retour en Galice, dans la pointe nord-ouest de l’Espagne pour y déguster un Pulpo a la gallega, littéralement “poulpe à la galicienne”. Le poulpe bouilli et assaisonné de paprika doux et piquant, avec un peu de sel et d’huile d’olive, est servi avec des pommes de terre cuites dans l’eau de cuisson du poulpe. Si cette recette peut sembler classique, c’est parce qu’elle sert principalement à mettre en valeur le poulpe, ingrédient phare de cette région avec une façade sur l’Atlantique où ce céphalopode est présent en grand nombre. Une spécificité tout de même dans la préparation : il est indispensable avant la cuisson du poulpe de le tremper trois fois dans de l’eau bouillante en le tenant par la tête avant de l’y plonger. Cette technique permet de “boucler” les tentacules.
Ce plat tient une place importante, et même symbolique en Galice. En raison de son faible coût, il était traditionnel autrefois de réserver au moins un dimanche par mois à la préparation de ce plat avant de le distribuer aux passants, dans la rue, plus particulièrement aux personnes dans le besoin. C’est aussi un plat de fête que l’on sert par exemple, à l’occasion du festival de San Froilán, saint patron de la ville de Lugo près de Saint-Jacques de Compostelle.
Pulpo a la gallega
Ingrédients
- 1 poulpe de 1 5 kg
- 1 kg de pommes de terre épluchées et coupées en gros dés
- Paprika
- Huile d’olive
- Sel
Préparation
- Porter à ébullition une large quantité d’eau dans une cocotte. Tremper le poulpe dans l’eau bouillante trois fois. Cuire le poulpe dans l’eau bouillante pendant 20 minutes. Retirer du feu et laisser le poulpe dans l’eau de cuisson pendant 15 minutes. Egoutter le poulpe et réserver.
- Cuire les pommes de terre dans l’eau de cuisson du poulpe.
- Couper le poulpe en portions et le déposer dans une assiette de service avec les pommes de terre. Assaisonner de sel, de paprika et d’un filet d’huile d’olive.
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