Les Cannellones De San Esteban sont des cannelloni dont la farce est un mélange de viande, porc, bœuf et poulet, parfois du foie gras, du cognac et de la tomate, le tout recouvert d’une sauce béchamel. Il a des allures de Saint Sylvestre, et pour cause, on le sert traditionnellement dans les régions du nord de l’Espagne à l’occasion de la Saint-Etienne. Cette fête catholique a lieu le 26 décembre et commémore le martyr d’Etienne, un prédicateur chrétien, mort en l’an 36. Mais revenons à nos cannelloni, car ils sont en effet directement inspirés des cannelloni italiens. Quelques légère variations existent, on aura tendance ici à cuire la viande hachée avant de fourrer la pâte alors que les italiens la laisseront crue.
Dans tous les cas, il serait arrivé dans le pays au milieu du 19ème siècle. Au départ, ce plat était réservé à une certaine population car, contrairement aux pâtes comme les spaghetti, les cannelloni frais nécessitaient une certaine technique pour être préparés à la bonne épaisseur, puis moulés pour l’assemblage du plat. On parle souvent de Charles et Michel Pompidor qui en auraient fait une spécialité de leur nouveau restaurant la « Maison Dorée » ouvert en 1897 à Barcelone. Certaines légendes racontent que ce plat aurait été associé à cette fête à cause de ce restaurant qui ne servait que ce plat le 26 décembre dans le but de recycler ses restes des buffets de noël et les auraient ainsi nommés Cannellones De San Esteban pour leur apporter une aura festive.
Difficile de confirmer cette légende aujourd’hui, mais il est certain que tout change au début du 20ème siècle, autour de 1910, lorsque les premiers cannelloni secs sont produits industriellement. C’est la démocratisation d’un plat et de diverses préparations qui s’engagent, les cannelloni donc, mais aussi la sauce béchamel, jusque là peu populaire en Espagne. A cette époque, les Cannellones De San Esteban sont déjà connus dans la ville, grâce à la Maison Dorée ou par un autre moyen, et l’arrivée des cannelloni en magasin permet à tous les barcelonais.es de s’y mettre. Pour information, il semblerait qu’avant ce plat, on servait pour la Saint-Etienne du riz sauté avec diverses viandes, un plat de nos jours oublié.
Laisser un commentaire