Le knish est un emblème un peu oublié de la cuisine juive new-yorkaise. Arrivé sur les côtes américaines autour de 1905, il s’inspire directement du knysz d’Europe de l’est. Cependant, à son arrivée aux Etats-Unis, il se distingue de l’autre version : il devient rond et garni de mille façons différentes. Parmi les plus courantes, on en retrouve à la viande, sucré à la pomme ou encore farci d’un mélange d’oignons, de champignons et de sarrasin (kasha) comme nous avons choisi de les préparer.
Le knish a également une histoire politique très forte à New York, en effet dans le cadre des campagnes d’élection pour la mairie de la ville, tout candidat se doit de faire un tour dans un restaurant italien ou de se rendre dans le Lower East Side pour déguster son knish afin d'apparaître plus accessible et d’obtenir ainsi le soutien des communautés concernées. Cependant, ces 30 dernières années, le knish est en déclin à New-York pour une raison simple, il a disparu des rues. Autrefois, le knish se vendait principalement comme de la street-food, sur des chariots tirés par les vendeurs qui les cuisaient sur place.
Les maires Ed Koch et Rudy Giuliani les ont progressivement bannis des rues au profit des vendeurs de hot-dog pour une raison simple : leur chariot était plus petit et encombrait moins les rues. De nos jours, le bagel a clairement remporté la guerre du symbole de la cuisine juive ashkénaze new-yorkaise, au détriment d’un produit pourtant bien nourrissant, et beaucoup plus économique.
Kasha knish
Ingrédients
Pour la pâte
- 280 g de farine
- 1 càc de levure chimique
- ½ càc de sel
- ½ càc de sucre
- 140 g de beurre ramolli coupé en dés
- 85 g de sour cream
Pour la farce
- 3 càs de beurre
- 2 oignons hachés
- 200 g de champignons de paris coupés en rondelles
- 100 g de sarrasin cuit
- 20 g de champignons déshydratés et réhydratés
- Sel et poivre
- 1 œuf pour dorer
Préparation
- Préparer la pâte : dans un saladier, mélanger la farine, la levure chimique, le sel et le sucre. Incorporer le beurre en sablant du bout des doigts. Ajouter le sour cream et ramasser la pâte pour former une boule. Couvrir et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
- Préparer la farce : faire revenir les oignons dans du beurre. Ajouter les champignons et poursuivre la cuisson quelques minutes. Ajouter le sarrasin, les champignons réhydratés, le sel, le poivre et bien mélanger. Poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation du liquide. Laisser refroidir.
- Étaler finement la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Couper des rectangles de 15X7 cm. Déposer une cuillère à soupe de farce au centre de chaque rectangle. Badigeonner les bords d’œuf battu et refermer en joignant les extrémités. Bien pincer puis badigeonner d’œuf battu. Déposer sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé et enfourner pendant 15 minutes à 205°C.
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