Si le bagel est évidemment devenu le symbole des boulangeries et delicatessens juives ashkénazes aux Etats-Unis, on s’intéresse aujourd’hui à une figure oubliée, le bialy. Bien connu de la communauté juive new-yorkaise, il était bien plus courant que le bagel et même le knish que nous avons préparé il y a quelques jours.
Ce pain est légèrement sucré, distinctif par le creux en son centre garni dans sa forme la plus traditionnelle d’une compotée d’oignons et de graines de pavots. Il s’agit là de la recette classique telle que rapportée par les juifs polonais dès la fin du 19ème siècle. Au départ, cette spécialité boulangère vient donc de ce pays d’Europe de l’Est, et plus particulièrement de la ville de Białystok d’où il tient son nom.
En réalité son nom complet en yiddish est bialy kushen, qui pourrait être traduit par “gâteau ou pain de bialy”. De nos jours, aux Etats-Unis, il est généralement servi au petit-déjeuner, mais aussi pour accompagner des repas, certains le tartinent même de cream cheese et y ajoutent du saumon fumé, comme on le ferait pour un bagel.
Bialy
Ingrédients
Pour la pâte
- 37 cl d’eau tiède
- 2 càc de sucre
- 10 g de levure de boulanger
- 700 g de farine
- 1 càs de sel
Pour la farce
- 2 oignons hachés finement
- 2 càs d’huile
- 2 càc de graines de pavot
- Sel et poivre
Préparation
- Préparer la pâte : dissoudre la levure dans l’eau tiède avec le sucre. Laisser la levure s’activer quelques minutes. Ajouter progressivement la farine mélangée au sel, de manière à former une boule de pâte. Pétrir à vitesse moyenne pendant 10 minutes. Former une boule avec la pâte et la transférer dans un saladier préalablement huilé. Couvrir et laisser reposer 1h30 dans un endroit chaud.
- Préparer la farce : chauffer l’huile dans une poêle. Ajouter les oignons et faire caraméliser à feu doux. Retirer du feu et ajouter les graines de pavot, le sel, le poivre et mélanger. Laisser refroidir.
- égazer la pâte, former à nouveau une boule et la remettre dans le saladier. Couvrir et laisser lever encore une heure.
- Diviser la pâte en 12 boules de tailles égales. Déposer les boules de pâte sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Couvrir et laisser reposer 30 minutes.
- Avec les doigts, presser le centre de chaque boule de pâte de manière à obtenir une pâte fine au centre et épaisse sur les côtés. Laisser à nouveau reposer le temps de préchauffer le four à 230°C.
- Garnir les boules de pâte avec la farce, badigeonner d’eau et parsemer de graines de pavot. Enfourner pendant 15 minutes.
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