Bagels de Montréal – recette du Québec

Bienvenue au Canada, le deuxième plus grand pays du monde après la Russie, un pays riche d’influences mondiales, sans oublier la cuisine amérindienne et inuit, qui ont peuplé cette terre depuis près de 15 000 ans. Peu avant l’indépendance avec le Royaume-Uni, le pays deviendra, et c’est toujours le cas, une terre particulièrement accueillante. Certains des premiers esclaves libres Etats-Uniens par exemple se rendront dans l’est du Canada au milieu du 19ème siècle. Une grande communauté juive ashkénaze fuyant l’Europe pendant et après la seconde guerre mondiale se rendra dans ce pays et plus particulièrement à Montréal, la capitale du Québec. C’est le point de départ de notre recette du jour : le fameux bagel de Montréal !

Ce pain originaire de Pologne, est apparu au milieu du 17ème siècle dans les rues de Cracovie. La légende raconte que sa forme viendrait du bâton sur lesquels on les empilait pour les transporter facilement. Dès le 19ème siècle et les premières migrations juives en Amérique du Nord, le bagel s’impose comme un pain de référence, signature de certaines villes comme New-York au Etats-Unis.

Cependant cette dernière préparation reprend la version traditionnelle polonaise, en modifiant depuis sa recette sans le façonnage à la main. A Montréal cependant, non seulement cette méthode traditionnelle est importante, la recette a également été largement modifiée. En effet, une dispute persiste entre plusieurs boulangeries juives de la région qui ont imaginé cette version cuite dans un sirop, et non dans de l’eau, autour des années 1920. Pour la garniture, les plus courantes sont au sésame blanc et au pavot.

Pour 16 bagels

Ingrédients

· Pour les bagels

37,5 cl d’eau tiède

20 g de levure de boulanger

1 càc de sucre

1 càc de sel

1 œuf et 1 jaune d’œuf

65 cl d’huile végétale

12,5 cl de miel

800 g de farine T55

· Pour le pochage

25 cl d’eau

6 cl de sirop d’orge malté (ou de miel)

· Pour la garniture

Sésame blanc, sésame noir, pavot

Préparation

  1. Dans un grand saladier, dissoudre la levure avec le sucre dans l’eau chaude. Laisser reposer 10 minutes.

  2. Ajouter l’œuf, le jaune d’œuf, le miel, le sel, l’huile et bien mélanger.

  3. Ajouter progressivement la farine jusqu’à obtenir une pâte homogène. Pétrir à vitesse minimale pendant 10 minutes. Couvrir et laisser reposer une heure dans un endroit chaud.

  4. Diviser la pâte en 16 pâtons de tailles égales. Former des boudins de 15 cm de long et refermer de manière à former un anneau. Disposer sur une plaque de cuisson farinée, couvrir et laisser reposer encore 30 minutes.

  5. Dans une petite casserole, porter à ébullition l’eau et le sirop d’orge malté. Pocher les bagels un à un pendant environ 30 secondes, les égoutter, puis les disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Parsemer de sésame ou de pavot.

  6. Cuire les bagels pendant 15 minutes à 230°C.

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