Le début du 20ème siècle est une période riche d’expérimentations pour la cuisine italienne réalisée par les migrants italiens aux Etats Unis. Aujourd’hui, on découvre la Trenton Tomato pie, une sorte de pizza fine et croustillante recouverte d’une sauce tomate épaisse et éventuellement de pecorino et d’origan. Les tomato pies sont un ensemble de préparations qui apparaissent presque simultanément, entre 1905 et 1912 entre Philadelphie, Trenton dans le New Jersey, mais aussi plus au nord entre Ottawa et Montréal.
Au départ, il s’agissait d’un repas rapide et pas cher imaginé par la communauté de migrants du sud de l’Italie. Rapidement cependant, son succès est retentissant auprès du public et de grandes différences apparaissent entre les versions. Ces divergences se trouvent surtout au niveau de la pâte : en Pennsylvanie, elle est proche d’une focaccia, épaisse et moelleuse, dans le New-Jersey elle est plus fine et croustillante. C’est cette version que nous avons choisi de réaliser mais les garnitures restent les mêmes d’une région à l’autre. Cette “pizza” mise sur l’efficacité et la simplicité : une sauce tomate épaisse et parfois de l’origan et du fromage Pecorino romano.
New Jersey Tomato Pie
Ingrédients
Pour le starter
- 1/8 de càc de levure de boulanger
- 40 g d’eau froide
- 55 g de farine T65
Pour la pâte
- 3/4 càc de levure de boulanger
- 70 g d’eau tiède
- 450 g de farine T65
- 200 g d’eau froide
- 10 g de sel
- 5 g d’huile d’olive
- 90 g de starter
- Un mélange de farine et de semoule fine pour fariner le plan de travail
Pour la sauce tomate
- 150 g de purée de tomate
- 60 g de concentré de tomate
- 1 càc d’origan séché
- 1 càc d’huile d’olive
- Sel
- 50 g de tomates fraîches épluchées et écrasées à la fourchette
Pour garnir
- 180 g de mozzarella
- Pecorino romano
- Origan séché
- Huile d’olive
Préparation
- Préparer le starter : dissoudre la levure dans l’eau. Ajouter la farine et bien mélanger. Couvrir et laisser reposer 18 heures à température ambiante.
- Préparer la pâte : Dissoudre la levure dans l’eau et laisser la levure s’activer quelques minutes. Dans le bol d’un robot, disposer la farine, le sel et y faire un puits. Ajouter la levure, l’eau, l’huile d’olive et incorporer la farine progressivement de manière à obtenir une pâte. Incorporer le starter et pétrir pendant 20 minutes à vitesse minimale. Former une boule avec la pâte, couvrir et laisser reposer 20 minutes.
- Diviser la pâte en deux boules de tailles égales. Disposer chaque pâte dans une boîte hermétique qui fait au moins trois fois le volume de la pâte. Laisser reposer 48 h au réfrigérateur.
- Sortir la pâte du réfrigérateur et laisser reposer une heure à température ambiante.
- Préparer la sauce : mélanger tous les ingrédients et réserver.
- Préchauffer le four à 260°C pendant 30 minutes.
- Étaler la pâte sur un plan de travail fariné de manière à former un disque de 30 cm environ avec des bords épais.
- Répartir la mozzarella sur toute la surface de la pâte. Étaler la sauce tomate, puis enfourner pendant 12 minutes.
- A la sortie du four, parsemer d’origan, de pecorino et d’un filet d’huile d’olive.
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