Gravad lax – Saumon façon gravlax – Recette suédoise

Bienvenue aux sources de la cuisine suédoise, bien avant ce que l’on appelle aujourd’hui l’âge des Vikings. En réalité, de nombreux à priori persistent sur les peuples nordiques, surtout parce que la région a longtemps résisté à la christianisation. S’il existait bien des tribus conquérantes ou pirates, la majorité des Norsemen ont longtemps conservé leurs cultures païennes, survivant comme ils le pouvaient dans des conditions climatiques rudes, entre nomadisme et sédentarité selon les périodes de l’année. Ainsi, le gravlax est un parfait exemple de la cuisine ancienne du pays. Appelé « gräva laks », littéralement « saumon enterré », il s’agissait au départ de poisson scellés dans de l’écorce de bouleau avec des herbes aromatiques puis enterré dans un milieu humide. Ce poisson prenait le temps de fermenter sans oxygène, ce qui l’empêchait de moisir. Plus tard, durant le moyen-âge, le sel devient plus accessible et la recette se simplifie. Il existe un plat suédois appelé Surströmming qui peut être comparé au gravlax originel, si ce n’est que celui-ci est préparé avec du hareng.

Ingrédients

2 filets de saumon

6 cl de vodka

100 g de gros sel

70 g de sucre

1 càs de poivre noir fraichement moulu

1 bouquet d’aneth ciselée

Préparation

1. Arroser les filets de saumon de vodka.

2. Mélanger le sucre, le sel et le poivre. Etaler 1/3 de la préparation sur un plat à gratin et disposer un filet de saumon. Etaler à nouveau 1/3 de la préparation sur le saumon, et parsemer d’aneth ciselée. Disposer le deuxième filet de saumon sur le premier, puis étaler avec le reste de la préparation. Parsemer à nouveau d’aneth ciselée. Couvrir de film alimentaire et poser un poids par-dessus. Réserver au réfrigérateur pendant une nuit.

3. Le lendemain, retirer l’excédent de liquide et réserver à nouveau au réfrigérateur encore 24 heures.

4. Retirer à nouveau le liquide. Trancher et déguster.