Mélanger le lait et la crème épaisse.

Dans une casserole, verser le sucre, l’eau, le sel et porter à ébullition. Laisser fondre le sucre, puis faire caraméliser jusqu’à ce que la préparation ait une couleur brune, ou qu’elle atteigne 132°C.

Verser le mélange de lait et de crème et continuer à chauffer en mélangeant constamment, jusqu’à ce que le caramel s’incorpore au liquide.

Dans un petit saladier, fouetter l’œuf, les jaunes d’œuf avec la fécule de maïs. Tempérer les œufs en incorporant progressivement 25 cl de crème au caramel. Transférer le mélange dans la casserole et continuer à chauffer jusqu’à ce que la crème épaississe.

Retirer du feu et incorporer le beurre et le rhum.

Transférer la crème dans des ramequins individuels et laisser prendre au frais pendant au moins trois heures.

Préparer le caramel : verser la crème épaisse et la vanille dans une casserole et faire chauffer. Retirer du feu et incorporer le beurre.

Dans une autre casserole, faire fondre le sucre avec le sirop de maïs et deux cuillères à soupe d’eau. Faire caraméliser le sucre jusqu’à obtenir une couleur brune-dorée.

Retirer du feu et incorporer la crème en mélangeant vigoureusement. Laisser tiédir légèrement, puis verser sur la crème. Laisser prendre au réfrigérateur pendant une heure.

Servir avec une quenelle de crème fouettée et une pincée de fleur de sel.