Préparer le bouillon : Dans une marmite, disposer les viandes, la citronnelle, l’oignon, l’ail, le gingembre, le sucre, l’anis étoilé et l’eau. Porter à ébullition, puis diminuer le feu. Ajouter la pâte de crevette, le nuoc mam et cuire à frémissement pendant 1h30. Retirer la poitrine de bœuf, couper en tranches et réserver. Cuire encore le bouillon pendant 1h30. Filtrer le bouillon de manière à ne garder que le liquide.

Préparer la sauce saté au chili : Dans une sauteuse, faire torréfier les graines d’annatto quelques minutes avec l’huile. Une fois l’huile colorée, retirer les graines. Ajouter les flocons de piment, la citronnelle, l’ail, les échalotes et cuire pendant 10 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir. Une fois la sauce refroidie, l’ajouter au bouillon.

Assemblage : Disposer les nouilles au fond des bols. Ajouter les tranches de poitrine de bœuf, le Cha Lua, puis verser le bouillon. Garnir de basilic thaïe, oignon vert ciselé, germes de haricot mungo, citron vert, piment oiseau, oignons frits et coriandre.