Bún bò Huế – Soupe de nouilles de riz au bœuf – Recette vietnamienne

Le bún bò Huế est une soupe à part dans la cuisine vietnamienne moderne. En effet, si le Phở devient à la mode dans de nombreux pays du monde, il y a peut-être plus à découvrir dans ce bouillon de nouilles. Originaire de la ville de Huế, cette soupe est son lieu d’origine, une signature de l’ancien empire du Vietnam disparu en 1945. Datant donc du 19ème siècle, ce plat est un instantané de la subtilité et de la complexité de la gastronomie d’époque.

Au menu, un bouillon d’os de boeuf et de porc, cuit longtemps avant d’être parfumé de citronnelle, d’anis étoilé, de gingembre, de nuoc mam pour l’acidité, et enfin d’une bonne dose de piment, une particularité de la région dans un pays où l’on mange assez peu pimenté dans l’ensemble. Ajoutons à cela un ingrédient qui tend à disparaître (et qui est absent de cette recette, car plus vraiment au goût de tout le monde), des cubes de sang de porc coagulé.

Ce dernier ingrédient peut surprendre, il s’agit pourtant d’une préparation délicate qui dénotait de la délicatesse des plats d’époque. Aujourd’hui, cette soupe se retrouve partout au Vietnam, chacun ayant sa recette, tout en restant bien d’accord sur les ingrédients de base que vous trouverez ici.

Ingrédients

· Pour le bouillon

  • 300 g d’os de bœuf
  • 300 g de jarret de porc coupé en dés
  • 200 g de poitrine de bœuf
  • 1,5 l d’eau
  • 1 petit oignon
  • 4 bâtons de citronnelle
  • 1 anis étoilé
  • 1 petit sucre rocher
  • 1 morceau de gingembre de 3 cm coupé en 2
  • 2 gousses d’ail
  • 1 càs de pâte de crevettes diluée dans 3 cl d’eau
  • 2 càs de nuoc mam
  • Sel

· Pour la sauce saté au piment

  • 3 càs d’huile végétale
  • ½ càs de graines d’annatto
  • 1 càs de flocons de piments rouges
  • ½ càs de citronnelle émincée
  • 1 gousse d’ail émincée
  • 1 échalote

· Pour les nouilles et la viande

  • 200 g de nouilles de riz cuites
  • Quelques tranches de Cha Lua
  • 200 g de poitrine de bœuf tranchée (du bouillon)

· Pour la garniture

  • Basilic thaïe
  • Oignon vert ciselé
  • Germes de haricot mungo
  • Citron vert
  • Piment oiseau
  • Oignons frits
  • Coriandre

Préparation

  1. Préparer le bouillon : Dans une marmite, disposer les viandes, la citronnelle, l’oignon, l’ail, le gingembre, le sucre, l’anis étoilé et l’eau. Porter à ébullition, puis diminuer le feu. Ajouter la pâte de crevette, le nuoc mam et cuire à frémissement pendant 1h30. Retirer la poitrine de bœuf, couper en tranches et réserver. Cuire encore le bouillon pendant 1h30. Filtrer le bouillon de manière à ne garder que le liquide.
  2. Préparer la sauce saté au chili : Dans une sauteuse, faire torréfier les graines d’annatto quelques minutes avec l’huile. Une fois l’huile colorée, retirer les graines. Ajouter les flocons de piment, la citronnelle, l’ail, les échalotes et cuire pendant 10 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir. Une fois la sauce refroidie, l’ajouter au bouillon.
  3. Assemblage : Disposer les nouilles au fond des bols. Ajouter les tranches de poitrine de bœuf, le Cha Lua, puis verser le bouillon. Garnir de basilic thaïe, oignon vert ciselé, germes de haricot mungo, citron vert, piment oiseau, oignons frits et coriandre.
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