Foie de veau à la bordelaise – Recette française

Retour à Bordeaux avec une fameuse recette locale préparée à partir de foie de veau. Cette région a toujours su se distinguer par son ouverture aux influences mais également par son terroir particulièrement ancien. Ainsi, le bordelais est l’un des plus anciens vignobles de France, datant de l’antiquité lorsque l’Empire romain a étendu la production de cet alcool à l’ensemble du pourtour méditerranéen.

Ce n’est donc pas une surprise que la majorité des plats de la région emploient cette boisson pour leurs sauces. La région réussit également l’équilibre difficile entre cuisine populaire et bourgeoise, la plupart des plats étant très accessibles financièrement, la région disposant d’un accès à la mer et aux grandes plaines.

Enfin, les influences ont toujours été nombreuses, le port de bordeaux, dont l’histoire est plutôt sombre, a été le principal port de métropole durant l’esclavage avec le port de Nantes. C’était également la porte d’entrée en France de nombreux produits comme la vanille, le rhum ou le sucre. Ces derniers ont par exemple permis l’apparition d’un produit local plutôt réputé : le cannelé. Le plat du jour se situe donc parfaitement dans la tradition locale avec son foie de veau cuit dans une crépine et servi avec une sauce au vin blanc bordelais, aux échalotes et aux cèpes.

Pour 4 personnes

Ingrédients

300 g de foie de veau

1 oignon moyen émincé finement

3 échalotes émincées finement

100 g de cèpes hachés finement

2 càs d’huile

1 crépine

1 càs de beurre

5 cl de vin blanc sec de Bordeaux

5 cl de fond de veau

1 càc de concentré de tomate

1 citron

1 càs de crème fraîche

Sel et poivre

Préparation

  1. Dans une poêle chaude huilée, faire revenir l’oignon, les échalotes et les cèpes pendant quelques minutes. Assaisonner de sel et de poivre.
  2. Etaler la crépine dans un grand plat. Disposer au centre l’oignon, les échalotes et les cèpes. Disposer le foie de veau par-dessus. Refermer le foie avec la crépine et ficeler.
  3. Faire fondre le beurre dans une marmite et y faire dorer le foie de veau ficelé. Ajouter le vin blanc, le fond de veau, le concentré de tomate et porter à ébullition. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes.
  4. Retirer le foie de veau et réserver. Ajouter la crème fraîche à la sauce et faire réduire. Ajouter le jus de citron, et bien mélanger. Réserver.
  5. Retirer la crépine, trancher le foie et disposer dans une assiette avec la garniture. Arroser avec la sauce.

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