Phở Bò kho – Ragoût de boeuf – Recette vietnamienne

Le Phở est l’un des plats les plus emblématiques du Vietnam. Son origine est très disputée, principalement à cause de son nom : une première version propose qu’il s’agît là de la contraction de “lục phở”, une locution inspirée du nom d’une soupe servie depuis plus de 100 ans par des migrants cantonais présents dans la région d’Hanoi.

Une autre version propose sa proximité avec le mot “feu”en français, qui serait un hommage au “pot au feu” apporté par les français pendant la colonisation de l’Indochine. Qu’importe, ce plat est vieux d’une centaine d’années environ et il en existe des dizaines de variantes en fonction des régions. Le plat présenté aujourd’hui justement, le Phở Bò kho, est une version du Phở qui reprend les bases du plat (comme les épices), et des techniques plus occidentales comme le bouillon de poule ou le concentré de tomate.

Ingrédients

– 500 g de jarret de bœuf coupé en dés

– 1 càc de sucre

– ½ càc de sel

– 1 càc de bouillon de poule

– Une pincée de poivre

– 1 càc de cinq épices (mélange pour bo kho)

– 1 càc de gingembre râpé

– 1 càs de sauce soja

– 1 càs d’ail râpé

– 2 branches de citronnelle ciselées

– 1 anis étoilé

– 1 bâton de cannelle

– 1 càs de concentré de tomate

– 15 cl d’eau de coco

– 75 cl d’eau

– 500 g de carottes épluchées et coupées en rondelles

– 1 càs d’huile d’annatto

– 1 baguette

– Oignons frits

– 1 oignon jaune émincé

– Basilic thaïe, coriandre chinoise

Préparation

1. Dans un saladier, mélanger la viande, le sucre, le sel, le bouillon de poule, le poivre les cinq épices, le gingembre râpé, la sauce soja et la moitié de l’ail haché. Laisser mariner pendant 12 heures au réfrigérateur.

2. Verser une cuillère d’huile dans un wok et mettre sur le feu. Faire revenir le reste de l’ail, la citronnelle, l’anis étoilé et le bâton de cannelle. Ajouter le bœuf mariné et faire dorer. Ajouter le concentré de tomate, l’eau de coco, l’eau et porter à ébullition. Cuire à feu moyen pendant 1h30, ou jusqu’à ce que la viande soit cuite. 10 minutes avant la fin de cuisson, ajouter les carottes.

3. Disposer dans des assiettes creuses. Parsemer d’oignons frits, d’oignon jaune émincé, de basilic thaï et de coriandre chinoise. Déguster avec de la baguette.